Lammcassoulet 'Castelnaudary'

[koch]

Lammcassoulet 'Castelnaudary'

Menge: 4 Portionen

200 g Weisse Bohnen; ueber Nacht
-- in kaltem Wasser
-- eingeweicht
1 Bouquet garni; Zwiebel,
-- Sellerie, Karotte
1 Knoblauchzehe
100 g Speckschwarte, ungeraeuchert
-- blanchiert
1 1/2 l ;Wasser
150 g Magerspeck
1 Knoblauchwurst
-- ODER
1 Zungenwurst
150 g Spickspeck
-- duenn geschnitten
50 g Weissbrot, ohne Kruste
-- gerieben

LAMMRAGOUT


600 g Lammfleisch; Keule oder
-- Schulter, ohne Knochen
-- in 5 cm grosse Stuecke
;Salz
;Pfeffer
;Oel
2 Zwiebel; feingeschnitten
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 tb Tomatenpueree
1 l Fleischbouillon; am besten
-- Lammbouillon
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt


Castelnaudary ist eine Stadt in der Naehe von Carcassonne.

Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der
Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt
koecheln lassen.

Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas spaeter die Wurst
dazugeben und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.

Falls noetig, mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.

Anschliessend den Speck und die enthaeutete Wurst in Scheiben
schneiden.

Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochfluessigkeit auffangen.

Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewuerzte Lammfleisch in heissem
Oel von allen Seiten anbraten. Das ueberschuessige Fett abgiessen,
die Zwiebeln zum Fleisch geben und unter Ruehren duensten, dann den
Knoblauch sowie das Tomatenpueree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten
mitduensten, mit der Fleischbouillon auffuellen, Thymian und Lorbeer
zufuegen und zugedeckt weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der
Kochzeit die Bohnen dazugeben.

Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das
Lamm-Bohnen-Ragout abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben
einfuellen, mit dem geriebenem Weissbrot bestreuen und zugedeckt fuer
20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Anschliessend ohne Deckel waehrend 15 Minuten ueberbacken.

Wenn waehrend dieser Zeit die Oberflaeche immer wieder mit etwas
Bohnenbouillon betraeufelt wird, bildet sich eine schoene goldbraune
Kruste.