Milchsäueregärung, Sauerkraut, Infos

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Milchsäuere-Gärung, Sauerkraut, Infos

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Milchsaeuregärung
Sauerkraut

Heute weiß kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis
vor 20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren
Sauerkraut-Topf im Keller stehen, und für viele war es die einzige
Möglichkeit, sich im Winter mit einem für die Ernährung so
wichtigen Gemüse zu besorgen. Einsäuern ist nämlich das
natürlichste Verfahren zum Haltbar machen von Gemüsen: dies liegt an
einem natürlichen chemischen Vorgang, den die meisten vielleicht nur
von der Milch her kennen, der aber grundsätzlich überall dort
möglich ist, wo Milchsäurebakterien vorhanden sind, und das ist
fast überall der Fall.

Sauerkraut ist für Milchsäuregärung typisch, man kann aber auch
andere Gemüse so zubereiten.

Bei der Milchsäuregaerung entsteht Milchsäure, die auf zahlreiche
Stoffwechselvorgaenge günstig einwirkt. Milchsäurebakterien
unterstützen eine gesunde Darmflora, weil sie Fäulnisstoffe und
Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Außerdem werden bei der
Fermentation zusätzlich die Vitamine C und B12 sowie
verdauungsfördernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu
Milchsäure abgebaut ist, können Diabetiker milchsaures Gaergemüse
uneingeschränkt genießen.

Als nährstoffschonende und natürliche Konservierungsmethode ist die
Milchsäuregaerung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen,
den Milchsäutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder
Zerstampfen von Kohl (für Sauerkraut) entsteht, und die Molke
(Starthilfe) dienen dabei als idealer Nährboden für verschiedene
Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoff-Verschluss nehmen jedoch die
Milchsäurebakterien überhand. Diese bauen den in Gemüse natürlich
vorkommenden Zucker zu Milchsäure und Kohlendioxyd ab. Die Salzzugabe
unterdrueckt eventuelle Faeulniserreger (unbedingt notwendig ist
nicht-jodisiertes, in der Regel grobkörniges Salz).

Nach zehn Tagen ist die Gärung abgeschlossen.

Die meisten Gemüsesorten sind für die Milchsäuregaerung geeignet.

Kohlgemüse: Weißkohl und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi

Wurzelgemüse: Möhren, Rote Bete, Sellerie, Rettich

Fruchtgemüse: Gewürzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kürbis,
Tomaten

Zwiebelgemüse: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch

Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemüse
kombiniert werden.

Für die Milchsöuregärung eignen sich Sterilisierglaeser von 1 bis 3
Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachgläser mit Gummiring und
dazugehörendem Deckel sowie spezielle Gärtöpfe aus Steingut mit
Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermögen.

Sie alle müssen sehr sauber sein, nach Möglichkeit sterilisiert,
denn dies ist Voraussetzung für das Gelingen der Gärung.

Ist jener wohl-dosierten Säuerungsprozess abgeschlossen, schließt
sich eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemüse muss lagern,
bei nicht mehr als 4 bis 8 Grad Celsius, und dies bis zu 8 Wochen Zeit.

Milchsaures Gemüse sollte an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Kleine Mengen in Einmachgläsern bleiben geschlossen über ein Jahr
haltbar. Nach dem Öffnen bewährt man die Gläser im Kühlschrank
auf. Gärgemüse aus Steingut-Töpfchen sollte innert einem Jahr
aufgebraucht werden.

Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake können Verwendung
finden: in der russischen Küche werden zum Beispiel mit der Beize
Suppen und Salate ergänzt

Einige mögliche Fehler:

Kommt es zu einer ungenügenden Säurebildung, etwa beim Sauerkraut,
zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersäure) oder ein
grauer, grüner Schimmel. Dieses Gemüse sofort wegwerfen und das
Gefäß gründlich auskochen !!

Manchmal bildet sich eine feine weiße Haut (Chamhefe) über den
Sauerkraut. Diese harmlose Schicht lässt sich entfernen, das
darunterliegende Gemüse ist trotzdem problemlos genießbar.

Wenn das Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die
Salzkonzentration zu niedrig oder die Gärungstemperatur zu hoch. Auf
die Qualität hat dies aber keinen negativen Einfluss.