Panache im Pestogelee

[koch]

Panache im Pestogelee

Menge: 4 Portionen

Für 1 l Fischsud

Weiße Edelfischgräten
50 Gramm Staudensellerie
50 Gramm Lauch/Porree
50 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Champignons (alles fein gehackt)
Thymian
Lorbeerblatt
Petersillienstengel
etwas Tafelsalz
5 zerdrückte Pfefferkörner

Für das Panaché

200 Gramm grüner Spargel oder Kohlrabi
80 Gramm Möhren
1 kleiner Blumenkohl
2 Kleine Lauchstangen/Porree
Tafelsalz

Für die Mayonnaise

1 Ei (Größe M)
1 Moccalöffel Dijonsenf
100 Milliliter Sonnenblumenöl
Saft von 1/4 Zitrone
1 Esslöffel Schlagsahne, steifgeschlagen
30 Milliliter Olivenöl, extra vergine
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
10 Blatt Basilikum
Thymianblätter
1/2 Teelöffel Pinienkerne
400 Milliliter Fischsud, geliert
Kerbel zum Garnieren

Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.

Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.

Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.

Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.

Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.