Philippe Garrets gefüllte Kartoffeln

[koch]

Philippe Garrets gefüllte Kartoffeln

Menge: 6 Portionen

300 g Schweinebacke
; Salz
6 lg festkochende Kartoffeln
- a 250 g
15 dl Gefluegelbruehe; Instant
80 g Butter; davon
30 g ; Butter-1
20 g ; Butter-2
10 g ; Butter-3
50 g Zwiebeln
1 bn glatte Petersilie
12 sm junge Bundmoehren; ca. 300 g
12 sm junge Teltower Ruebchen
- ca. 300 g
6 sm Schalotten
6 schlanke Fruehlingszwiebeln
6 schlanke Porreestangen
1 Knoblauchzehe
1 tb Gaenseschmalz
weisser Pfeffer aus der Muehle
12 sl durchwachsener Speck; ca.
- 200 g
500 ml Gemuesefond a. d. Glas; davon
200 ml ; Gemuesefond-1
200 ml ; Gemuesefond-2
100 ml Weisswein
6 sl Blutwurst; a 1 cm dick, ca.
- 130 g
1 tb Oel

Schweinebacke mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen lassen
und 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln schaelen und in
regelmaessige Form schneiden. Mit Gefluegelbruehe bedecken und 25 Minuten
zugedeckt kochen. Die Kartoffeln abgiessen, die Bruehe auffangen.
Kartoffeln auskuehlen lassen.

Butter-1 fuer die Sauce ins Gefrierfach stellen. Die Zwiebeln fein
wuerfeln. Petersilie hacken. Moehren und Teltower Ruebchen schaelen.
Schalotten pellen. Fruehlingszwiebeln und Porree putzen und nur das
Hellgruene stehen lassen. Den Porree einmal schraeg durchschneiden. Das
Gemuese nacheinander in der Bruehe von den Kartoffeln blanchieren: Moehren
7 Minuten, Ruebchen 8 Minuten, Fruehlingszwiebeln 2 Minuten, Porree 4
Minuten und Schalotten 4 Minuten. Knoblauch pellen und hacken.

Die Schweinebacke abtropfen lassen, grob hacken und im heissen
Gaenseschmalz unter Wenden 5 Minuten garen, Zwiebeln dazugeben und
weitere 3 Minuten garen. Etwas abkuehlen lassen und die gehackte
Petersilie untermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen. Von den
kalten Kartoffeln einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die
unteren Kartoffelhaelften mit einem Teeloeffel aushoehlen und mit dem
Schweinebackengemisch fuellen. Den Deckel wieder daraufsetzen und mit je
2 Scheiben Speck kreuzweise fest umwickeln.

Die Kartoffeln in einen runden flachen Braeter legen. Gefluegelfond-1,
Weisswein und Butter-2 in Floeckchen dazugeben und offen im vorgeheizten
Backofen 1,5 Stunden bei 200? C garen (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert). Die Kartoffeln dabei oefter mit Fond begiessen.

Von der Blutwurst die Haut entfernen. Butter-3 in einem Topf erhitzen,
gehackten Knoblauch dazugeben und unter Wenden goldbraun anduensten. Mit
Gefluegelfond-2 abloeschen und 7 Minuten einkochen lassen. Die eiskalte
Butter-1 grob hacken und unter die kochende Sauce ruehren. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen.

Die restliche Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Mit restlichem
Fond abloeschen und kurz einkochen lassen. Das Gemuese dazugeben, salzen
und pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erwaermen. Oel in einer kleinen
Pfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten anbraten.

Die Kartoffeln mit dem Gemuese, den Blutwurstscheiben und etwas Sauce
auf einem grossen Teller anrichten und sofort servieren.

: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
: Pro portion: 20 g E, 63 g F, 38 g KH = 803 kcal (3360 kJ)