Sauerkraut, Petermann's Basisrezept

[koch]

Sauerkraut, Petermann's Basisrezept

Menge: 6 Portionen

1500 g Frisches Sauerkraut
50 g Gaensefett; o. Schweinefett
-- o. geklaerte Butter
3 Zwiebeln
-- geschaelt, fein
- gewuerfelt
1 Apfel
-- geschaelt, fein
- gewuerfelt
2 dl Trockener Weisswein;
- Riesling
;Salz
;Pfeffer
500 ml Helle Rindsbouillon
-- Menge anpassen !!
250 g Geraeucherter Speck

Gewuerze


-- im Leinentuechlein
-- eingebunden
1/2 ts Kuemmel
10 Wacholderbeeren; zerdrueckt
10 Pfefferkoerner
1/2 Lorbeerblatt
Thymian
Majoran


Vom Sauerkraut ein Drittel der Menge unter fliessendem Wasser
waschen, gut ausdruecken, mit den verbliebenen zwei Dritteln
vermischen und mit einer Gabel auflockern.

Die Zwiebel- und Apfelwuerfelchen in einer Kasserolle im heissen Fett
duensten, ohne Farbe annehmen zu lassen, das Sauerkraut zufuegen, mit
dem Wein abloeschen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und soviel Bouillon
dazugiessen, dass das Sauerkraut bei sanftem Druck mit den
Fingerspitzen knapp bedeckt ist. Die Gewuerze sowie den Speck
dazugeben und die Kasserolle zugedeckt fuer 2 Stunden in den auf ca.
130 GradC vorgeheizten Ofen stellen, wobei eventuell von Zeit zu Zeit
etwas Bouillon nachgegossen werden muss.

Speck und Gewuerze herausnehmen, das Sauerkraut zugedeckt noch 10 bis
20 Minuten ziehen lassen und falls noetig mit Salz und Pfeffer
nachwuerzen.