Spargel mit Garnelen

[koch]

Spargel mit Garnelen

Menge: 4 Portionen

500 g Weisser Spargel
40 g Schalotten
50 g Butter
1/8 l Fluessige Sahne
1 tb Zitronensaft
1 Rote Chilischote
Salz, weisser Pfeffer
800 g Gruener Spargel
Salz
Gruen von einer Fruehlings-
Zwiebel
8 Rohe, geschaelte Garnelen
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Kerbelblaettchen zum Garnien

Den weissen Spargel duenn schaelen und die Stielenden abschneiden.
Die Schalen waschen, in einem Topf mit 1/2 l Wasser bedecken und
zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen.
Abseien un den Sud dabei auffangen.
Die Spargelstangen in kleine Stuecke schneiden.

Die Schalotten schaelen und ganz fein hacken.
Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig schwitzen.
Die Spargelstuecke zugeben und mitschwitzen.
1/4 l Spargelsud und die Sahne zugiessen und alles zugedeckt
15 Minuten kochen lassen.
Mit einem Puerierstab puerieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die rote Chilischote der Laenge nach halbieren, vom Samen und
Scheidewaende befreien, fein schneiden und in die Sauce geben.
Die Sauce zugedeckt warm stellen.

Von dem gruenen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das
untere Drittel der Stangen duenn schneiden.
Den Spargel in so viel leicht gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser
geben, dass er gerade bedeckt ist.
Etwa 8 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Laenge nach vierteln
(die dabei entstehenden Lauchstreifen werden zum Binden der
Spargelbuendel verwendet).
Die Streifen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und zum
Abschrecken ins Eiswasser legen.

20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Garnelen darin kurz
anbraten und anschliessend salzen und pfeffern.

Den Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu vier Portionen
zusammenlegen und mit je einem Lauchstreifen umbinden.
Die weisse Spargelsauce mit der kalten Butter mit einem Stabmixer
aufschlagen.
Auf Teller verteilen, Spargelbuendel und Garnelen darauf anrichten,
mit Kerbelblaettchen garnieren

Dazu neue Butterkartoffel reichen

Pro Portion etwa 540 Kalorien oder 2270 Joule