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Teltower Rübchen Mit Kaninchenfrikassee Gefüllt

Menge: 2 Portionen

1 Kaninchenrücken
4 Teltower Rübchen
2 Schalotten, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe,
-feingeschnitten
1/4 l Sahne
1/4 l Weißwein
3 Eigelbe
1 Zweig Estragon
1 Petersilie, feingeschnitten
1 Mehlbutter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Rübchen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher
halbkugelförmiger Apfelausstecher aushöhlen. Das ausgehölte
Rübcheninnere kleinschneiden.

Die Rübchen in Salzwasser ca.10 Min. blanchieren. Anschließend aus
dem Wasser nehmen und warmstellen. Evtl. mit etwas Butter bepinseln,
damit sie nicht austrocknen.

Den Kaninchenrücken enthäuten, entbeinen und in kleine Stücke
schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und mit
Pfeffer und Salz würzen.

Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In
derselben Pfanne mit etwas Öl die Schalotten und den Knoblauch
anschwitzen. Die kleingeschnittenen Rübchenteile dazugeben und mit
Weißwein ablöschen. Gezupften Estragon und Sahne zugeben und
aufkochen. Mit Mehlbutter abbinden. Das Fleisch wieder zugeben. Die
Pfanne vom Feuer nehmen und das Frikassee mit den Eigelben abbinden.

Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das
Frikassee in die Rübchen füllen und servieren.