Menge: 4 Portionen
1 1/2 l ; Wasser (evtl. mehr)
1 ts ; Salz (1)
3 tb Weinessig; (1)
2 Gewuerznelken
1 tb Zucker; (1)
1 Kopf Rotkohl (Blaukraut,
- Rotkraut)
1/2 Broetchen vom Vortag
80 g durchwachsener Raeucherspeck
2 Schalotten
50 g frische Pilze (Egerlinge,
- Pfifferlinge)
2 tb Butter
350 g Rehfleisch (aus der Schulter
- oder Keule, ohne Haut und
- Sehnen)
1 unbehandelte Zitrone
1 Ei
1 pn Pimentpulver
4 Wacholderbeeren
weisser Pfeffer a. d. Muehle
; Salz
2 tb Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 pk Wildfond (je 400 ml)
2 cl Apfelsaft
1 tb Weinessig; (2)
1/2 ts Zucker; (2)
1 tb saure Sahne
1 ts Mehl
In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker
(1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschaedigte oder welke Aussenblaetter
entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht
schoene Blaetter abloesen. Abtropfen lassen.
Das trockene Broetchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschaelten Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Pilze putzen und in sehr
kleine Stueckchen schneiden.
Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und
Pilze kurz anduensten. Waehrend die Speckmischung abkuehlt, das Rehfleisch
kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiss abwaschen
und die Schale duenn abreiben.
Das Broetchen gut ausdruecken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen
Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer
und Salz abschmecken.
Die Kohlblaetter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfuellung
gleichmaessig darauf verteilen. Die Blaetter seitlich ueber die Fuellung
schlagen und aufrollen. Mit Kuechengarn gut einbinden. Den Backofen auf
220 ?C vorheizen.
Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond
und Apfelsaft abloeschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und
zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Faeden entfernen. Die saure Sahne mit
dem Mehl verruehren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die
Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpueree oder Salzkartoffeln.
Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen moechten, so lassen Sie sich
einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes
Gemuese, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anroesten. Mit Wasser
und einem Schuss Rotwein abloeschen. 2 Std. koecheln.
ro Person ca. : 480 kcalro Person ca. : 2000 kJoule:Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden
