Wirsingrouladen mit Grünkernfüllung

[koch]

Wirsingrouladen mit Grünkernfüllung

Menge: 6 Portionen

75 g Zwiebeln
200 g Möhren
150 g rote Paprikaschoten
20 g Butterschmalz
200 g Grünkernschrot; Reformhaus
800 ml Gemüsefond
2 tb Sumachpulver; gestrichen
1 unbehandelte Zitrone; davon
- abgeriebene Schale und
2 tb Saft
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
1 Wirsing a 1500 g
500 g Kartoffeln; vorwiegend
-festkochende
1 ts Kümmel
3 Thymianzweige
2 bn Frühlingszwiebeln
3 tb Öl
75 g Butter; eiskalte in
-kleinen Stücken

Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Möhren schälen, Paprika
entkernen, beides in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte des
Butterschmalzes in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei
mittlerer Hitze kurz dünsten, Grünkernschrot dazugeben, kurz
andünsten. 550 ml Gemüsefond angießen, bei niedriger Hitze 40
Minuten ausquellen lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika und
Möhren unterheben. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Schale,
Saft und Sumach zum Grünkern geben, salzen, pfeffern, auf einem Blech
auskühlen lassen.

Vom Wirsing die äussersten Blätter entfernen. Dann 6 weiter Blätter
abnehmen, in gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, sofort in
Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, auf Küchentüchern
ausbreiten, die harten Mittelrippen herausschneiden. Füllung auf die
Blätter verteilen, fest aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Mit
Küchengarn umbinden. Die Kartoffeln gründlich waschen und in Achtel
schneiden.

Restliches Schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Rouladen
darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seit 2 Minuten anraten,
herausnehmen. Kartoffeln im Bratfett unter Schwenken 8 Minuten braten.
Kümmel, Thymian und restlichen Fond dazugeben. Rouladen auf die
Kartoffeln setzen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35-40 Minuten
auf der 2. Schiene von unten garen.

Frühlingszwiebeln putzen, in 12 cm lange Stücke schneiden und im Öl
bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln mit
Rouladen und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Schmorfond mit der
Butter aufschlagen und darübergießen.

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Zubereitungszeit: 100 Minuten

Pro Portion: 7 g E, 15 g F, 39 g Kh = 326 kcal (1365 kJ)