Gemüse-Terrine (Menü)

[koch]

Gemüse-Terrine (Menü)

Menge: 4 Portionen

Gemüse


220 g Rüebli; in Würfel
250 g Broccoli; in Röschen
7 dl kräftige Gemüsebouillon
500 g Sellerie

Sulzmasse


550 ml Gemüsesud; abgesiebt
50 ml trockener Sherry o. Marsala
1 ts bis 2 Agar-Agar

Vorbereiten: Cakeform mit Öl ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen,
glatt streichen, kühl stellen.

Gemüse: Rüebli und Broccoli separat offen in der Bouillon knapp weich
garen, herausnehmen, kalt abschrecken. Die Hälfte der Sellerie in etwa
3mm dicke Scheiben, Rest in Würfelchen schneiden. Beides in der
Bouillon knapp weich garen, herausnehmen und kalt abschrecken. Aus den
Selleriescheiben Sterne von etwa 3-4cm Durchmesser ausstechen. Gemüse
zugedeckt beiseite stellen.

Sulzmasse: Leicht abgekühlten Gemüsesud mit dem Sherry oder dem
Marsala mischen. Nach Belieben kann auch an Stelle vom Alkohol weiterer
Gemüsesud verwendet werden. Agar-Agar zugeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, von der Platte ziehen.
Einfüllen: Flüssige Sulzmasse etwa 1mm hoch in die vorbereitete Form
füllen, im Kühlschrank etwa 10 Minuten fest werden lassen. Restliche
Sulzmasse in der Pfanne warm halten. Sterne auf die festgewordene Sulz
legen, wenig Sulzmasse (etwa 1/3) darübergießen, fest werden lassen.
Gemüse lagenweise darauf verteilen, restliche Sulzmasse darüber
gießen, so dass das Gemüse ganz bedeckt ist. Terrine 2-3 Stunden
zugedeckt kühl stellen.

Servieren: Terrine auf eine Platte stürzen, Folie sorgfältig
entfernen. Terrine in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten.
Tips: Creme fraîche mit geriebenem Meerrettich servieren. Die Terrine
kann bis zu 6 Stunden im voraus zubereitet werden.

Hinweis: Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, aus Rotalgen
hergestellt. Es geliert schon bei tiefer Temperatur (etwa 40 Grad) was
ein rasches Arbeiten unerlässlich macht. Agar-Agar ist und größeren
Lebensmittelgeschäften und Drogerien erhältlich.