Kartäusergericht

[koch]

Kartäusergericht

Menge: 4 Portionen

Gedünsteter Kohl

1 Kohlkopf
2 Möhren
2 Zwiebeln
200 Gramm Speckschwarte; großzügig abgeschnitten
1 Fasanhenne
1 Liter Wildgeflügelfond ersatzweise Bouillon
1 Kräuter- und Gewürzsträusschen
1 Gewürznelke
;Muskatnuss; gerieben
;Tafelsalz, Pfeffer

Eintopf

2 Weiße Rüben
2 Möhren
300 Gramm Bohnen
1/2 Esslöffel Bohnenkraut
250 Gramm Speck
Butter; zum Ausschmieren der Form

Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser etwa 5 Minuten
blanchieren, abschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Die großen
äußeren Blätter entfernen und die Strünke herausschneiden. Die
Möhren und Zwiebeln in kleine und die Fasanhenne in grössere
Stücke schneiden.

Die Speckschwarte in einem Topf anlaufen lassen, die Fasanstücke
dazugeben, salzen, pfeffern und Farbe nehmen lassen.
Nun die Möhren und Zwiebeln dazugeben und mit den Kohlblättern
auffüllen, die Gewürze dazugeben und mit dem Fond untergießen, so
dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel bedeckt sind. Das Ganze im
vorgeheizten Rohr bei etwa 180 Grad Celsius 90 Minuten dünsten, dabei immer
wieder mit Fond unter-gießen. Anschließend die Kohlblätter für die
weitere Verwendung aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Für den Eintopf Rüben und Möhren in 5 Zentimeter lange, 2 Zentimeter
breite und 5 Millimeter dicke Stücke schneiden und mit den Bohnen im Salzwasser
nicht zu weich kochen, danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Den
Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In völlig ungesalzenem
Wasser blanchieren und abtropfen lassen.

Einen schüsselförmigen Topf für einige Zeit in den Kühlschrank
stellen, anschließend mit weicher Butter ausschmieren (evtl. mit
Klarsichtfolie) auskleiden.

Nun die Form mit Rüben, Möhren und Bohnen in Form eines schönen
Musters auslegen (die Gemüse bleiben an der Butter kleben). Darauf
kommen die Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die Fasanstücke
mit der Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen
Kohlblättern auffüllen und völlig bedecken.

Den Eintopf mit Folie abdecken, ins Wasserbad stellen und im Rohr
30-40 Minuten köcheln lassen, anschließend 10 Minuten rasten
lassen, ehe man das Gericht auf eine flache Platte stürzt.