Kräutervinaigrette

[koch]

Kräutervinaigrette

Menge: 4 Portionen

Spargel; fuers Pueree
3 tb Weissweinessig
Salz
Pfeffer
3 tb Olivenoel
1 Chilischote; rot
1 bn Gemischte Kraeuter; gross

Spargelpueree:
Wenn Sie Spargel satt mit servieren wollen. rechnen Sie ein Drittel
mehr als normalerweise: weil von den Spargelstangen die unteren Enden
grosszuegig abgeschnitten werden, um als Basis fuer das Pueree zu
dienen. Sie koennen auch extra Spargel kaufen, der gekocht und
pueriert wird. Die Spargelstangen werden sorgfaeltig geschaelt, dann
auf etwa 12 cm gekuerzt. Die Fuessenden in Salzwasser weichgekocht
(in dem Sud kann man nachher die Schalen und den Spargel kochen),
herausgehoben, abgetropft und im Mixer mit 2 EL Butter fuer warme
Saucen oder 2 EL Olivenoel fuer kalte Saucen pueriert.

Kraeutervinaigrette:
Zuerst muss ein Spargelpueree mit Olivenoel hergestellt werden. Das
Spargelpueree abkuehlen oder wenigstens lauwarm werden lassen. Mit
Essig, Salz, Pfeffer und Oel aufschlagen.
Chilischote waschen, aufschlitzen, entkernen und wuerfeln. Kraeuter
waschen und trockentupfen. Blaettchen abzupfen und fein schneiden
(nie mit der Sauce im Mixer zerkleinern!). Dann in die Sauce mischen.