Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2

[koch]

Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2

Menge: 6 Portionen

Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden
lassen.

Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die
Tomaten dazu und lasse alles Temperatur annehmen. Auch die Paprika
dürfen nun mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten gieße ich durch ein
Sieb auch dazu.

Den Basilikum grob hacken, eine Hälfte beiseite stellen, den restlichen
untermischen.

Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will
auch die Scheidewände - und klein würfeln. Zu dem Gemüse geben und
weitere 5 Minuten sanft schmoren lassen.

Zum Schluß mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum
und einige Spritzer Olivenöl dazu.

:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!

1. Vorurteil: Auberginen müssen gesalzen werden.
Man müsse Auberginenscheiben einsalzen oder in Salzwasser baden, liest
man immer wieder. Dadurch würden Wasser und Bitterstoffe entzogen, und
außerdem saugen sie beim Anbraten nicht mehr allzuviel Fett auf. In der
Tat verändert sich durch das Salzen oder Salzbad die Zellenstruktur, es
verdichtet sich die Fleischkonsistenz, und das Fett kann nicht mehr so
ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den meisten
Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezüchtet.
Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und
ausgeschwemmt - und das kann ja nicht erwünscht sein. Allerdings:
damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben,
bewahrt man sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Öl
eingepinselt auf. Aber im Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich
damit voll.

2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln
: Tatsächlich saugen Auberginenscheiben, die man in Öl anbrät, zunächst
sehr viel Fett auf wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie,
sobald sie gar sind, dieses Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs
Exempel: Erhitzen Sie halbzentimeterhoch Öl in einer Pfanne und braten
Sie darin Scheiben oder Würfel von Auberginen. Sie werden zunächst mit
Schrecken feststellen, daß alles Fett aus der Pfanne verschwindet; wenn
Sie jedoch genügend Geduld üben, ist nach einigen Minuten das meiste
Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann nämlich, wenn die
Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen gar sind.
Im übrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten
oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne jedes
Fett einen wunderbaren Geschmack.