Rotkohlrisotto

[koch]

Rotkohlrisotto

Menge: 4-6 Portionen

H R O T K O H L
600 g Rotkohl
; Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 pn Nelkenpulver
5 tb Balsamessig
60 g Pinienkerne
40 g Zucker
500 ml Rotwein
300 ml Holunderbeersaft; aus dem
- Reformhaus
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
200 ml ; Rotweinsud eingekocht
100 g Walnusskerne
1 lg Apfel a 140 g
2 tb Kastanienhonig

H R I S O T T O
80 g Schalotten
13 dl Gefluegelfond aus dem Glas
2 bn Salbei
Oel zum Fritieren
30 g Butter
450 g Arborio-Reis
; Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskatnuss; frisch gerieben
100 g Pecorino; frisch gehobelt

Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Salz, Pfeffer und
eine Prise Nelkenpulver in eine Schuessel mit dem Balsamessig verruehren.
Die Rotkohlstreifen darin 30 Minuten marinieren.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun roesten.

Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamelisieren, mit Rotwein und
Holunderbeersaft abloeschen. Lorbeer, Wacholder und Thymian dazugeben.
Den Rotweinsud bei starker Hitze auf die angegebene Menge einkochen
lassen.

Die Gewuerze aus dem Rotweinsud nehmen. Den Rotkohl leicht ausdruecken,
im Rotweinsud bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt garen.

Inzwischen die Walnuesse grob hacken. Den Apfel schaelen, entkernen und
in feine Scheiben schneiden.

Die Walnuesse und die Apfelscheiben dazugeben. Den Rotkohl 15 Minuten
unter Ruehren offen garen, bis die Fluessigkeit vollstaendig eingekocht
ist. Den Rotkohl mit Honig, Salz und Pfeffer wuerzen und beiseite
stellen.

Waehrend der Rotkohl gart, die Schalotten pellen und fein wuerfeln. Den
Gefluegelfond erhitzen. Die Salbeiblaetter 15 Sekunden im Oel fritieren
und auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Die Schalotten in der Butter glasig duensten. Den Reis dazugeben. Ein
Drittel vom Fond dazugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Den
Risotto bei milder Hitze unter Ruehren 20 - 25 Minuten offen garen.
Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugiessen.

Inzwischen den Rotkohl erwaermen.

Den Risotto abwechselnd mit dem Rotkohl auf eine vorgewaermte Platte
schichten, mit Pinienkernen, Salbei und Pecorino bestreuen und
servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
: Pro portion (6): 14 g E, 33 g F, 25 g KH = 481 kcal (2012 kJ)