Steinpilz-Groestl mit Senfschaum

[koch]

Steinpilz-Groestl mit Senfschaum

Menge: 4 Portionen

650 g Kartoffeln; festkochend
40 g Butterschmalz
;Salz
100 ml ;Wasser
400 g Steinpilze
60 g Durchwachsener Speck; ohne
-- Schwarte
1 bn Schnittlauch
1 sm Rosmarinzweig
2 Eigelb
100 ml Gemuesefond
125 ml Schlagsahne
1 tb Senf; mittelscharf
30 g Butter; weich
1 tb Zitronensaft; evt. x2
4 tb Olivenoel
Pfeffer

Die Kartoffeln schaelen, laengs in je 6 Spalten schneiden und 15
Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgiessen und mit einem
Kuechentuch trockentupfen.

Kartoffeln in einer grossen Pfanne im sehr heissen Butterschmalz
anbraten. Mit Salz wuerzen, ab und zu wenden und bei schwaecherer
Hitze ohne Deckel insgesamt 25 Minuten braten. Nach 15 Minuten das
Wasser dazugiessen und wieder vollstaendig verkochen lassen.

Inzwischen die Pilze putzen und grob wuerfeln. Den Schnittlauch in
feine Roellchen schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob
hacken.

Fuer die Sauce Eigelb mit der Haelfte vom Gemuesefond, Sahne, Senf und
Butter verruehren, mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Langsam erhitzen
(aber nicht kochen lassen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem
Schneidstab schaumig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Kartoffeln auf einer Servierplatte im Backofen bei
100GradC warm halten. Das Olivenoel in der Pfanne erhitzen, die
Speckwuerfel darin ausbraten. Die Pilze dazugeben und mit Salz,
Pfeffer und Rosmarin wuerzen. Bei starker Hitze unter Ruetteln 2
Minuten braten, dann den restlichen Gemuesefond dazugiessen und
weitere 2 Minuten stark braten.

Die Pilze ueber die Kartoffeln geben, mit eine paar Loeffeln Sauce
ueberziehen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Die uebrige Sauce
mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und extra servieren.