Zweierlei Spargel mit Garnelen

[koch]

Zweierlei Spargel mit Garnelen

Menge: 4 Portionen

FUER DIE WEISSE SPARGELSAUCE


500 g Weisser Spargel
- geputzt 350 g
40 g Schalotten
50 g Butter
1/8 l Sahne
1 ts Zitronensaft
; Salz
Pfeffer, weiss
- frisch gemahlen
1 Chilischote, rot
50 g Kalte Butter

FUER DEN GRUENEN SPARGEL


800 g Gruener Spargel
Salz
1 Fruehlingszwiebel
- das Gruene davon

FUER DIE GARNELEN:


20 g Butter
8 Garnelen, roh, geschaelt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

AUSSERDEM:


Kerbelblaettchen
- zum Garnieren

Der Gruene in Stangen,der Weisse in Form einer Sauce.

Bei den meisten Spargelgerichten sind Fleisch oder Fisch nur
zweitrangig. Wenngleich das folgende Rezept eine ideale
geschmackliche Kombination darstellt - es ginge auch ohne Garnelen.

Fuer die Sauce den weissen Spargel duenn schaelen und die Stielenden
abschneiden. Die Schalen waschen, in einem Topf mit 1/2 l Wasser
bedecken und zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen. Abseihen und den
Sud dabei auffangen; es soll 1/4 l Spargelsud verbleiben. Die
Spargelstangen in kleine Stuecke schneiden.

Die Schalotten schaelen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen
und die Schalottenwuerfel darin glasig schwitzen. Die Spargelstuecke
zugeben und mitschwitzen. Den Spargelsud und die Sahne aufgiessen und
zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Mit einem Puerierstab puerieren
und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Chilischote halbieren, von Samen und
Scheidewaenden befreien, fein wuerfeln, in die Sauce geben. Warm
halten.

Von dem gruenen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere
Drittel der Stangen duenn schaelen. In so viel leicht gesalzenes,
sprudelnd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist, und
etwa 8 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Laenge nach vierteln, die
dabei entstehenden Streifen werden zum Binden der Spargelbuendel
verwendet. Die Streifen ganz kurz blanchieren und zum Abschrecken in
Eiswasser legen.

Fuer die Garnelen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die
Garnelen darin kurz braten, salzen und pfeffern.

Den Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu 4 Portionen
zusammenlegen und mit je einem Zwiebellauchstreifen binden. Die weisse
Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Den
Spargel mit der Sauce und den Garnelen auf Teller anrichten. Mit
Kerbelblaettchen garnieren.