Honigwein 1

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Honigwein 1

Menge: 10 Liter

Gerätschaften:

10 Liter Glasballon
Einkochthermometer
Gärröhrchen
Schlauch
sterilisierte Korken


Allgemeine Informationen/Bezugsquellen

Met ist ein mehr oder weniger alkoholisches
Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen.
Im späten Mittelalter entwickelte Met sich
zu einem Volksgetränk, nachdem er vom
Wein als Getränk bei Hofe abgelöst wurde.
Ende des vierzehnten Jahrhunderts war
er bei Bauern und Bürgern gleichermaßen
so beliebt, dass sich vermehrt Metschenken
und Metsieder in den Städten niederließen.


Heute können Sie Met kaufen oder aber
auch relativ leicht selber machen.

Im Prinzip gibt es zwei Verfahren, Met
herzustellen:

Met, der nach speziellen Regelungen für
Met gemacht wurde, darf auch offiziell als
Met bezeichnet werden, die Herstellung
ist aber sehr langwierig und teuer. Leichter
und billiger ist ein frischer Met herzustellen,
der noch gärt und schnell getrunken
werden muss, da er sich nicht lange hält.

Zum Metbrauen sind diverse Gerätschaften
und Zutaten erforderlich: Reinzuchthefe,
Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit,
Gärverschluss etc. sind im Keltereifachhandel
oder in gut sortierten Drogerien und
Apotheken erhältlich.

Herstellung allgemein

Da Honig nicht gärt, muss eine entsprechende
Verdünnung mit Wasser erfolgen, wobei
besonderer Wert auf eine restlose Auflösung
des Bienenhonigs gelegt werden muss. Sie
erwärmen den Honig, der auch zur Hälfte
aus Kunsthonig bestehen kann, vorsichtig
im Wasserbad auf 50 Grad Celsius, ebenso
erhitzten Sie die im Rezept vorgesehene
Wassermenge auf 50 Grad Celsius und
geben den Honig langsam und unter
ständigem Rühren in das Wasser. Eine
Erhöhung über 50 Grad Celsius schadet
der Qualität des Honigs. Nach der
restlosen Auflösung des Honigs lassen
Sie ihn erkalten und geben entsprechend
dem Rezept Hefenährsalz, Milchsäure und
Reinzuchthefe dazu. Weil aber der
aufgelöste Honig keine Trübstoffe enthält,
die bei der Gärung eine wichtige Rolle
spielen, rühren sie auf 10 Liter Ansatz
noch 10 Gramm reines Weizenmehl zu.
Das Gärgefäß wird wie üblich nicht ganz
gefüllt (mindestens 5% des
Gärballoninhaltes müssen frei bleiben!),
damit der entstehende Schaum auf dem
Gäransatz nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt.
Dann wird das Gärgefäß mit Gummikappe
und Gäraufsatz verschlossen. Die Gärung
von Honigwein verläuft meistens sehr
langsam und es ist empfehlenswert, die
Gärung dadurch zu unterstützen, dass
der Inhalt des Ballons täglich durcheinander
gewirbelt wird (Ballon schwenken).


Chemie

Met ist ein sehr altes alkoholhaltiges Getränk,
welches durch die Vergärung eines
Honig/Wasser Gemisches entsteht. Früher
bei den alten Germanen entstanden die ersten
Ansätze dieses Getränks allerdings eher zufällig,
da das Wissen und das Verständnis über die
mikrobiologischen Vorgänge fehlte.ähnlich
wie bei der Herstellung des Kefirs (ebenfalls
ein alkoholhaltiges Getränk welches mit
Hilfe von Bakterien und Hefen aus Milch
gewonnen wird) wurden die Reste des
letzten Ansatzes für den nächsten benutzt.

Da man nun heute ein ausreichendes Wissen
über die Chemie beziehungsweise Biochemie
solcher Getränke verfügt, können Sie ohne
größeren Aufwand beliebig große Mengen
Met produzieren ohne das Sie Angst vor
Fremdinfektionen (Essigsäurebakterien)
haben müssen. Die Grundlagen für das
Füllen eines Metballons sind eine saubere
Umgebung, Honig, Wasser, Zucker,
Apfelsaft, Zitronensäure, Haushaltszucker,
Hefenährsalz und zum Schluss natürlich
noch die Hefekulturen.

Die Hefen, die übrigens den lateinischen
Namen Sacharomyces cerevisiae tragen,
sorgen neben dem Alkohol auch noch für
einige Aromastoffe. Das Verhältnis dieser
Aromastoffe die von den verschiedenen
Kulturen (Malaga-,Portweinkultur...)
produziert werden, ist unterschiedlich,
die Hefeart ist aber die gleiche. Auch die
Aktivität bei der Umsetzung des Zuckers in
dem Substrat zu dem Alkohol ist
unterschiedlich. Es können Met-Sorten
mit Alkoholgehalten von wenigen
Prozenten (Federweisser-Kultur) bis hin
zu fast 17% Alkohol (Malaga-Kultur)
vergoren werden.

Eine letzte Anmerkung
über die Hefen betrifft den Tod dieser
einzelligen Spaltpilze. Nach dem Absterben
der Zellen passiert nicht bei jeder Art
das gleiche. Einige sinken zu Boden
wenn sie Absterben und andere steigen an
die Oberfläche. Eine Besonderheit sind die
autolysierenden Hefen die sich selbst
nach dem absterben der Zelle auflösen.


Informationen zur Gärhefe

Backhefe, Bierhefe und diverse Weinhefe-
Reinkulturen sind im allgemeinen selektierte
Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae.
Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in
dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle
Arten dieser Hefen spalten mit Hilfe von
noch ein paar Enzymen im groben
Fruchtzucker in (Äthyl)-Alkohol (das
Zeug, das einem dumm macht), Kohlendioxid
(das Sprudelzeug) und Wärme.

Die Weinhefen sind unterschiedlich selektiert,
in Richtung geringe Schaumbildung,
Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich,
Schwefeldioxidfestigkeit und noch ein paar
mehr Kriterien. Alles nicht so superwichtig,
wenn Sie nur etwas Obstsaft in ein
alkoholisches Sprudelgetränk verwandeln
wollen. Dafür genügen theoretisch schon
die immer vorhandenen natürlichen Hefen,
das dauert nur meistens zu lange, bis die so
richtig zum Zuge kommen. Wenn das nicht
spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt,
sind nämlich auch schon Schimmelpilze am
Werk, die das Ergebnis unbrauchbar werden
lassen können.

Es ist also nicht so dramatisch, was für Hefe
Sie nehmen, sondern eher, wie viel, damit
das zügig losgärt und Schimmel nicht mehr
zum Zuge kommen kann. Wenn möglich
sollten Sie mit einem Gäraufsatz arbeiten,
damit nur CO2 aus dem Behälter kommen
kann, und keine Luft oder Fruchtfliegen
an den gärenden Saft. Notfalls reicht aber
auch ein Wattepfropfen in der Flasche.

Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt
hängt weniger von der Hefe, als vielmehr
von der verwendeten Saftsorte (oder was
auch immer Sie vergären wollen) und der
Dauer des Gärprozesses ab. Methanol
entsteht bei der Gärung nicht aus dem
Zucker, sondern als unerwünschtes
Nebenprodukt durch enzymatischen
Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger
der Saft, desto mehr Methanol entsteht.
Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer
von den Säften aber ziemlich unkritisch.
Wird erst interessanter, wenn Sie die
Suppe zu Ende blubbern lassen und
daraus eventuell Branntwein machen
wollen, aber das ist ja verboten.

Um es kurz zu machen: Backhefe ist OK
und funktioniert ohne Probleme (auch
Trockenhefe geht), wenn daraus keine
Spätlese werden soll. Die Menge ist nicht
sehr wichtig, wir würden etwa
1/8 Hefewürfel auf einen Liter Saft
nehmen, um einen guten Start
sicherzustellen. Nährsalz ist bei Ihrem
Experimenten auch nicht erforderlich,
wenn Sie nicht gerade klare, sterilisierte
Säfte nehmen. Notfalls reiben Sie ein
kleines Stück frischen Apfel mit in die
Suppe, das reicht als Nährstoffgabe.
Probieren geht auch hier über studieren.

Bei einem sorgfältig hergestellten Fruchtwein
oder Traubenwein sollten Sie dann aber
doch unbedingt Reinzuchthefe nehmen,
um kontrollierbare Ergebnisse zu bekommen.