Holunder-Sekt

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Holunder-Sekt

Menge: 1 Portion

400 Gramm Holunderblüten
1 3/4 Kilogramm Zucker
9 Liter Wasser
4 Tabletten Kitzinger Hefenährsalz
45 Gramm Zitronensäure; oder
entsprechend Zitronensaft
1 Kitzinger Reinzuchthefe, Rasse
Champagner, 3-5 Tage vorher
in 0,25 Liter Apfelsaft vermehren

Die Holunderblüten schneiden Sie von
den Stielen ab, spülen sie mit kaltem Wasser
ab und lassen sie in einem Sieb abtropfen.
Dann lösen Sie den Zucker in warmem
Wasser auf (siehe Anmerkung). Die
Zuckerlösung füllen Sie danach in einen
Ballon, ebenso die kalten Blüten (nicht
überbrühen!). Die Zitronensäure
beziehungsweise den -saft oder die
-scheiben genau wie das Hefenährsalz
setzten Sie der auf etwa 25 Grad Celsius
abgekühlten Maische zu.

Außerdem vermehren Sie die Reinzuchthefe
3-5 Tage vorher in 0,25 Liter Apfelsaft, da
die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur
schwer angärt.

Das Ganze lassen Sie nun wie einen Wein
im Ballon mit Gäraufsatz gären.

Nach etwa 2 Wochen gießen Sie alles durch
ein Sieb (abseihen) und füllen es wieder in
den Ballon zurück, stellen ihn kühl und
verschließen den Ballon weiterhin mit einem
Gäraufsatz. Entweder versetzen Sie alles
sofort oder nach Selbstklärung mit
Zucker, und zwar pro Liter etwa 30 Gramm.

Hieraus entstehen bei vollkommener
Vergärung etwa 6-6,5 bar Überdruck in
der Sektflasche.

Dieser Ausgangswein wird danach mit einer
neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst
einige Tage vorher in etwa 0,25 Liter
Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und
dann in Sektflaschen eingefüllt (siehe

Anmerkung).

Die Flaschen lagern Sie jetzt bei einer
Temperatur um 20 Grad Celsius und
schütteln ihn täglich einmal kurz um.

Nach etwa 3-4 Wochen dürfte die Gärung
beendet sein. Die Flaschen stellen Sie
anschließend mit dem Hals nach unten
(am besten in eine Kiste oder einen
Karton) und bringen sie in den Keller.

Von jetzt an versuchen Sie bitte durch
tägliche ruckartige Bewegung, die sich
an der Flaschenwandung absetzende
Hefe bis zum Korken zu bringen.

Sobald der Schaumwein einigermaßen klar
ist können Sie ihn im Kühlschrank (wiederum
mit dem Hals nach unten) herunterkühlen
und eventuell von der Hefe befreien.
(siehe Anmerkung).

Hefeansatz

Stellen Sie eine größere Weinmenge her,
so ist es ratsam und notwendig, die
Hefekultur einige Tage vorher zu
vermehren. Unter optimalen Bedingungen
verdoppeln sich die Hefezellen dann in
etwa 2-3 Stunden - bei kühler
Temperatur kann es auch 10-20 Stunden
dauern.

Für den Hefeansatz ist ein gärfähiger
Apfelsaft oder Traubensaft am geeignetsten.

Für den Saft können Sie entweder
pasteurisierten verwenden, der ist
in Lebensmittelgeschäften erhältlich,
oder Sie pressen einige Äpfel nach
dem Reiben auf dem Reibeisen mit
einem Tuch aus. In eine etwa 3/4
mit Saft gefüllte, saubere Flasche
geben Sie eine Originalkultur
Kitzinger Reinzuchthefe, verschließt
das Gefäß mit einem Wattebausch
und stellt den Gäransatz bei
Zimmertemperatur (etwa 20-25 Grad
Celsius) auf.

Bei einer weißen Flasche und einem
klaren Saft können Sie nun besonders
gut beobachten, dass sich nach 1-2 Tagen
die Hefe am Boden vermehrt und sich
nach einem weiteren Tag eine leichte
Trübung des Saftes einstellt. Gleichzeitig
entsteht auf der Oberfläche eine zunächst
leichte, dann stärker werdende
Schaumbildung: sie geht mit einem
Freiwerden von Kohlensäurebläschen
einher. Sobald die Gärung stürmisch
verläuft (dies dürfte in etwa 4-6 Tagen
der Fall sein), ist der Ansatz in den
Gärbehälter zu geben.

Die Sektflaschen

Wegen des entstehenden Druckes können
nur Sektflaschen (meistens 0,75 Liter)
verwendet werden. Weinflaschen,
Bierflaschen oder Limonadenflaschen, auch
mit Patentverschluss oder Schraubverschluss
sind völlig unbrauchbar, da sie nur für einen
Ãœberdruck von etwa 1-2 bar geeignet sind.
Bei höherem Druck platzen diese Flaschen,
auch wenn die Verschlüsse zusätzlich
gesichert sind. Selbst bei besonders
dickwandigen 0,75 Liter Sektflaschen
mit Hohlboden müssen Einschränkungen
gemacht werden.

Es gibt die sogenannten Leichtflaschen -
Einwegflaschen mit einem Gewicht von
etwa 460-550 Gramm, die sich für eine
Flaschengärung nicht eignen. Hier werden
nur Schaumweine mit imprägnierter
(= zugesetzter Kohlensäure) mit einem
Druck von 3-5 bar abgefüllt. Hierunter
fallen meistens die Niedrigpreisigen
Sekte. Verwenden Sie diese zur Gärung,
käme es mit Sicherheit zum Platzen der
einen oder anderen Flasche (sehr
gefährlich!).

Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa
650-850 Gramm eignen sich sehr gut für
Flaschengärungen. Handelssekte mit der
Etikettenbezeichnung Flaschengärung sind
meistens in solche Flaschen gefüllt.

Außerdem gibt es noch die sogenannten
Schwerflaschen mit einem Gewicht von
etwa 1000-1100 Gramm: sie sind selten
auf dem Markt und dienen vornehmlich
zur Vergärung in Sektkellereien.

Bevor Sie sich an die Sektbereitung wagen,
sind die Flaschen genau daraufhin zu
überprüfen, ob sie in Ordnung sind und
keine Risse haben oder sonst abgesprungene
Teile aufweisen. Als Verschlüsse dienen im
Haushalt Plastikstopfen, die mit der Hand
oder einem einfachen Gummi- oder
Holzhammer relativ leicht eingeschlagen
werden können. Natur Korken (neu oder
gebraucht) kommen nicht in Frage, da
die speziellen, für die Flaschenmündungen
passenden Korken sehr teuer sind und
nicht einfach, sondern nur mit schweren
Maschinen ein gepresst werden können.

Auch gibt es offene Hohlstopfen, in die ein
kegelförmiges Hütchen mit offener Spitze
eingesetzt werden kann. Dieses Hütchen
ist ein stumpfer Kegel. Die sich nach der
Gärung an der Flaschenmündung - bei
gestürzter Flasche - ansammelnde Hefe
kann durch Rütteln in den Hohlstopfen
gleiten jedoch nicht mehr in die Flasche
zurück.

Das Enthefen

Sobald sich die Hefe restlos am Korken
abgelagert hat, können Sie sie entfernt.
Dieser Arbeitsvorgang ist der einzige
schwierige im gesamten Ablauf der
Schaumweinbereitung, vor allem im
häuslichen Bereich. In gewerblichen
Betrieben werden die Flaschenhälse bis
etwa 6 Zentimeter, Stopfen nicht
eingerechnet, mit der Mündung nach
unten in ein Solebad getaucht, in dem
bei etwa -15 bis -20 Grad Celsius der
Hefepfropfen gefriert.

Experimentierfreudige Hausweinbereiter
haben herausgefunden, dass ein kurzfristiges
Einstellen der Sektflasche (mit der Mündung
nach unten) in die Gefriertruhe über etwa
3-4 Stunden die Temperatur unter 0 Grad
absinken lässt. Ohne großen Druck und
Flüssigkeitsverlust kann die Flasche geöffnet,
die Hefe entfernt und die Flasche wieder
verschlossen werden. Die Flaschen
werden dann mit der Mündung nach unten
geöffnet, damit nicht mehr Schaumwein als
nötig mit der Hefe herausspritzt. Die Flasche
wird anschließend sofort auf eine ebene
Platte gestellt, wo etwas gleichartiger
Wein nachgefüllt wird. Die Flasche muss
dann sofort wieder mit dem Sektstopfen
und dem Drahtbügel verschlossen werden.
Der Vorgang muss insgesamt schnell
ablaufen, damit die Kohlensäure in der
Flasche bleibt. Die Flaschen können an
einem kühlen Ort liegend aufbewahrt
werden.