Dampfgaren - Info

[koch]

Dampfgaren - Info

Menge: 1 Info

TROCKEN-DAEMPFEN:
Die Speisen garen in einem Siebeinsatz ueber wenig Fluessigkeit, also
'trocken'. Dampf und Sud werden aromatisiert, mit Wein, Sherry, Gemuese,
Gewuerzkoernen, Kraeutern o.ae. Nebenbei entsteht ein delikates Sueppchen
- ideale Basis fuer eine feine Sauce.

NASS-DAEMPFEN:
Der Fisch dampft 'nass' auf einem Teller - der Dampf steigt nach oben,
schlaegt sich am Gargut als Fluessigkeit nieder und vermischt sich dort
mit den austretenden Aromastoffen des Fischs. Auf dem Teller bildet sich
ein Wuerzkonzentrat, der Bodensud bleibt aber fade.

TIP:
Ganze, dicke Fische vor dem Daempfen beidseitig mehrmals 1 cm tief schraeg
einschneiden. Dadurch dringt die Hitze besser ein und der Fisch wird
ueberall gleichzeitig gar.

Ganze Fische von 300-400 g Gewicht brauchen 10-12 min. Groessere Exemplare
von 600-700 g brauchen 15-20 min. Fuer Filets und Tranchen genuegen 5-8
min Daempfzeit.

GESCHIRR:
Praktisch ist ein zusammenfaltbarer Siebeinsatz aus Metall, der sich
problemlos Toepfen unterschiedlicher Groesse anpasst.
Das chinesische Bambuskoerbchen wird auf einen passenden Topf oder in den
Wok gesetzt. In mehreren Groessen erhaeltlich.
Ein Fischtopf mit Loch-Einsatz oder Sieb eignet sich gut fuer groessere
Fische.

Im Schnellkochtopf den Fisch ins Sieb legen und zugedeckt ohne Druck bei
offenem Ventil garen.