Grundrezept für Brötchen

[koch]

Grundrezept für Brötchen

Menge: 2 Portionen

250 g Weizenmehl type 1050
200 g Feinschrot aus
--Mais,Reis,Hirse,Hafer
--Gerste oder Roggen
50 g Weizenkleber HT
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 g ;Zucker
5 g margarine
10 g ;Salz
25 g Hefe
270 ml ;Wasser bis 1/7 mehr

Zunaechst nur Mehl und Reinlecithin P trocken vermischen. Achten Sie darauf,
dass alle Lecithin-Kluempchen aufgeloest sind (wenn das Reinlecithin laenger
e Zeit gelagert wird, zieht es Wasser an und kann verklumpen). Dann die rest
lichen trockenen Zutaten bis auf die Hefe hinzugeben und vermischen.

Die Hefe in 270 ml Wasser aufloesen, das restliche Wasser nur langsam
zugeben, wenn es gebraucht wird, d.h. wenn der Teig zu trocken wird. die
notwendige Wassermenge variiert ein wenig je nach Getreideart:


Maisbroetchen: ca. 270ml Wasser

Roggenbroetchen: ca. 300ml Wasser

Hirsebroetchen: ca. 300ml Wasser

Haferbroetchen: ca. 300ml Wasser und eine Prise Vitamin C

Gerstenbroetchen: ca. 310ml Wasser

Den Teig 2-3 Min. kneten, am besten mit der Kuechemaschine oder einem
elektrischen handruehrgeraet. Wie beim Baguette beschrieben, den Teig zu
einem Ballen formen und in der abgedeckten Schuessel bei 20-25?C genau 20
Minuten ruhen lassen.

Nun wird der TEig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten
Arbeitsplatte werden die Broetchen gerollt. Mit der hohlen Hand ueber dem
Teigstueck werden gleichmaessig kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich
ganz rasch wie von selbst das Broetchen formt. Der handballen und die
Fingerspitzen beruehren dabei die Arbeitsflaeche. Das fertige Broetchen ist
kreisrund und kugelig und hat eine glatte Oberflaeche, die nicht runzelig
aussehen darf. Auf der Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn
das Broetchen geschickt gerollt wurde, ist der Schluss sichtbar.

Wenn Sie das ein- bis zweimal geuebt haben, werden Sie sehen, es ist
kinderleicht. Dann macht das Broetchenbacken so richtig Spass. Ein richtig
gerolltes Broetchen geht beim backen besser auf, weil der Teig die noetige
Spannung hat. es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen Aussehens.

Die Broetchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backlbech gesetzt
und wieder gut abgedeckt. Am besten stellen Sie zwischen die Broetchen zwei
Trinkglaeser, damit die Abdeckfolie keinen direkten Kontakt mit dem Teig hat
und nicht daran festklebt.

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Min. vor dem
Einschieben in den Backofen, werden die Broetchen an der Oberflaeche
eingeschnitten. Wenn Sie es mit dem Messer nicht hinbekommen, koennen Sie
auch mit einer Schere einschneiden. Ein rustikales Broetchen entsteht, wenn
Sie die Oberflaeche mit Mehl bestaeuben oder mit Wasser bestreichen und
Oelsamen oder Kerne darueberstreuen, wie zum Beispiel Mohn, Sesam,
Sonneblumenkerne, gepufftes Amaranth u.s.w.

Die Haferbroetchen werden deutlich groesser, wenn man eine Prise Vitamin C
(L-Ascobinsaeure) im Wasser aufloest. Vom Hafer wied neuerdings behauptet,
er habe eine vorteilhafte Wirkung auf den Cholesterinspiegel.