Hefe & Co.

[koch]

Hefe & Co.

Menge: 1 Info

HEFE: Von allen Getreidesorten laesst sich mit Weizenmehl am einfachsten
backen. Der Grund: Es enthaelt am meisten Klebereiweiss, das die
Faehigkeit besitzt, die Gasblaeschen zu binden, die beim Gehen der Hefe
entstehen. Backhefe bekommen Sie in 42-g-Wuerfeln und getrocknet im
Tuetchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und nicht so
empfindlich wie die frische, die schon innerhalb einer Woche Lagerung
deutlich an Triebkraft einbuesst. Trotzdem backen Experten am liebsten
mit der frischen, weil sie eine lebendigeren, wuerzigen Teig macht.
Wichtig fuer Hefeteig: damit Hefe, Kleber und Staerke richtig
aufgeschlossen werden, muessen Sie den Teig gruendlich kneten.

SAUERTEIG: Fuer Roggenmehl, das weniger Kleber enthaelt, brauchen Sie
einen Sauerteig-Ansatz, um ein lockeres Brot zu bekommen. Sauerteig ist
ein Triebmittel, in dem eine Mischung aus Hefepilzen und
Milchsaeurebakterien wirksam ist. Sie bekommen ihn aber auch fertig im
Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie ihren Teig nicht
lange zu kneten. Milchsaeurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv.

BEARBEITEN: Hefe uns Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr empfindliche
Organismen. Sie vertragen keinen Kaelteschock. Darum nur zimmerwarme
Zutaten verwenden und den Teig immer abgedeckt gehen lassen: den
ungeformten Teig in einer Schuessel, die Sie am besten mit
Klarsichtfolie abdecken; die geformten Brotlaibe mit einem bemehlten
Geschirrtuch bedeckt auf dem Backblech. Wie man den Teig gehen laesst -
ob im Backofen oder bei Zimmertemperatur - ist Ansichtssache. Wichtig
ist: Der Teig sollte beim Gehen das doppelte Volumen erreichen.

WUeRZEN: Beim Wuerzen Ihres Brotes sind Ihrer Phantasie keine Grenzen
gesetzt. Sie koennen Ihr Brot klassisch mit Kuemmel, Fenchelsamen,
Koriander oder Nuessen wuerzen, aber auch mit Kraeutern wie Rosmarin oder
Basilikum, mit liven, Trockenobst und mit getrockneten Tomaten.