Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise

[koch]

Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise

Menge: 1 Portion

Fuer Die Reduktion


50 g Schalotten; gehackt
10 Weisse Pfefferkoerner
-- zerdrueckt
30 ml Weissweinessig
20 ml Weisswein
50 ml ;Wasser (1)
50 ml ;Wasser (2)
5 g Salz

Fuer Die Sauce


8 Eigelb
1000 g Butter
;Salz
Cayenne
Zitronensaft


Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klaeren. Butterfett
vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund
45 GradC auskuehlen lassen.

Fuer die Reduktion, Schalotten, Pfefferkoerner, Weissweinessig,
Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollstaendig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann
konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verduennen: die aggressive
Saeure der Reduktion wuerde sonst die emulgierende Wirkung der
Eigelb-Lezithine beeintraechtigen.

Die verduennte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem
Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.

Ausserhalb des Wasserbades die geklaerte Butter regelmaessig in feinem
Faden unter die Eigelbmasse tuechtig schwingen.

Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch druecken.

Die Sauce waehrend des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort
aufbewahren.

Sollte die Sauce gerinnen, so schlaegt man ein Eigelb mit etwas
Wasser im Wasserbad auf und ruehrt die geronnene Sauce tropfenweise
dazu; sobald dieser Teil zu binden anfaengt, kann man den Rest etwas
schneller dazuruehren.