Honig, süß und rein

[koch]

Honig, süß und rein

Menge: 1 Portion

Honig gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und ist
heute wie damals reinste Natur. Nach deutschen Bestimmungen sind
keinerlei Zusätze erlaubt, daran wird auch die Importware gemessen,
die 80 % Anteil am Honigkonsum der Bundesbürger hat. In dieser
Disziplin sind sie mit Abstand Weltmeister: der Pro-Kopf Verbrauch
liegt jährlich bei 1,4 kg. Auch die heimischen Immen zeigen zwar den
sprichwörtlichen Bienenfleiß, aber Klima und schrumpfende
Naturlandschaften setzen ihnen Grenzen. Flächenländer wie Kanada und
Rußland, sonnige Gefilde wie Mexiko, Australien und die
Mittelmeeranrainer erleben zwei und mehr Ernten im Jahr, ihre
Bienenvölker bringen bis zu fünfmal mehr Honig heran.
Zwei Arten
Was die Bienen aufnehmen und zu Honig verarbeiten ist ganz
verschieden:
1. Nektar, eine zuckerreiche aromatische Flüssigkeit, die von
Pflanzenorganen vor allem im Bereich der Blüten, abgegeben wird.
2. Honigtau. Manche Insekten wie Schild- und Blattläuse zapfen die
Pflanzen an und saugen so reichlich vom süßen Saft, daß sie einen
Teil davon wieder abgeben. Der Honigtau bleibt auf Blättern und
Nadeln als Tröpfchen zurück, dickt an der Luft zu einer süßen Masse
ein, die die Bienen aufnehmen.
Produktion
Nektar und Honigtau - eine Biene kann pro Flug bis zu 70 mg heran
schaffen - werden im Bienenstock durch Fächeln und mehrfaches
Umtragen eingedickt und in Waben eingelagert. Dabei gelangen
bieneneigene Sekrete in den Honig, die Aromastoffe entwickeln
und die Zusammensetzung des Zuckers verändern; Stärkehaltige Stoffe
wie Maltose, Saccharose werden in ihre Bausteine Glucose und Fructose
gespalten.
Sorten
Nach Art der Gewinnung unterscheidet man:
* Scheibenhonig (Wabenhonig), einen frisch in Jungfernwaben
lagernden Honig.
* Leckhonig (Tropf-, Lauf-, Senkhonig), der ohne Erwärmung aus
zerkleinerten Waben ausfließt.
* Schleuderhonig, der aus stockwarmen Waben herausgeschleudert
wird. Die häufigste Methode.
* Preßhonig wird durch Auspressen nicht erwärmter Waben,
* Seimhonig durch Auspressen bei gleichzeitiger Erwärmung gewonnen.
Farbe, Aroma
Blütenhonige sind hell bis braun, haben einen duftig-hocharomatischen
Geruch, manchmal ist der fast aufdringlich.
Honigtau-Honige sind dunkler, meist flüssig, haben ein malziges,
rauchiges, herbes Aroma.
Aussagekräftiger ist die Spezifizierung nach Blüte- oder Pflanzzeit.
Wanderimker gehen mit ihren Bienenvölkern in Wald- oder Bergregionen,
in die Raps- oder Heideblüte. Ergebnis ist der sogenannte
"Trachthonig", der vom Fachmann leicht an Geschmack, Farbe, Geruch,