Info zu Schlehenwein und Gerbstoff

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Info zu Schlehenwein und Gerbstoff

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Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessigen guten Ertraege werden die
Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung
nach der Gaehrung und vor der Flaschenfuellung gehoert- gearbeitet wird
! Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen Schlehen,
sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen,
nicht ueberreifen und gefrorenen Fruechten kann dieser 10 g/l
ausmachen. Durch Ueberreife und Frost am Strauch geht er um 50%
zurueck, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine
enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde
werden viele Schlehnweine zur Ausfaellung des Gerbstoffes mit
Gelatine behandelt, vor allem wenn die Fruechte in knapp reifem
Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur
Dessertweine her, suess und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn
Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) voellig unharmonisch sind und
kaum getrunken werden.

: *****Vor- und Nachteile Des Gerbstoffs*****
Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass
solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien
befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im
Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es
stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkuehltruhe eine
kuenstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes moeglich sind und ob
hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht
moeglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der
"leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff
wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar
Ueberreife der Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch
wenn dadurch die "Ernte" geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger
wird, da die Fruechte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren
weniger Saft erhalten. Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50%
Saftanteil in trockenen Jahren, 60 - 65% in niederschlagsreichen
Jahren) koennen die Fruechte nicht einfach gepresst, sondern es muss eine
Maischegaerung durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch
selbst gruen ist (bei Ueberreife gelblich) bringt die Maischegaerung eine
rote Farbe. Gerbstoff wirkt nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern
auch truebstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gaerung meist
truebe und unterliegen keiner selbstklaerung. Ein hoher Gerbstoffgehalt
wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.