Info: Süssstoff liefernde Pflanzen (Teil I)

[koch]

Info: Süssstoff liefernde Pflanzen (Teil I)

Menge: 1 Info

SUESSSTOFF IN DER WURZEL


-Glycyrrhiza glabra
-Suessholz, Lakritzpflanze
-(Fabaceae)

SUESSSTOFF IN BLAETTERN


-Stevia rebaudiana
-(Asteraceae)

SUESSSTOFF IN SAMEN


-Thaumatococcus daniellii
-(Marantaceae)

SUESSSTOFF IM FRUCHTFLEISCH



VON BEEREN


-Dioscoreophyllum cumminsii
-Serendipity Beeren
-(Menispermaceae)

Suessstoff in der Wurzel

Glycyrrhiza glabra
Suessholz, Lakritzpflanze

Die im Mittelmeerraum beheimatete, bis China verbreitete und auch bei
uns vorkommende ausdauernde Staude breitet sich mit unterirdischen
Auslaeufern aus und besitzt eine kraeftige, holzige gelbe Wurzel.
Mehrere liegende Stengel tragen gefiederte Blaetter, aus deren
Achseln gestielte, etwas kopfige Trauben violetter oder
gelblich-weisser Schmetterlingsblueten entspringen. Die Fruechte
(Huelsen) sind zwischen den 3-5 Samen jeweils etwas eingeschnuert.
Schon zu Beginn des Mittelalters nutzte man die suess schmeckenden
Wurzeln, weshalb Suessholz auch bei uns angebaut wurde. Heute wird es
fuer offizinelle Zwecke und fuer die Suesswarenindustrie in Spanien,
Italien, Tuerkei, Syrien und Russland kultiviert.
Glycyrrhiza-Wurzeln werden im Herbst geerntet, zu Brei gekocht und
filtriert. Der eingedickte klebrige Saft, "Lakritz" genannt, erstarrt
in Formen zu schwarzbraunen Stuecken. Ihr Suessstoff ist das Glykosid
Glycyrrhizin, eine Ringverbindung, die aus Glyccyrrhizinsaeure und 2
Molekuelen Glucuronsaeure besteht und etwa die 50fache Sueswirkung der
Saccharose besitzt. Wegen seines nicht jedermann zusagenden
Eigengeschmackes eignet sich Suessholz allerdings nicht als
Zuckeraustauschstoff. Es wird in Hustenmitteln, zu Lakritzwaren,
Kautabak und als Zusatz zu manchen Biersorten (Porter und Ale)
verwendet.

Suessstoff in Blaettern

Stevia rebaudiana

Die in Paraguay beheimatete Pflanze ist ein ca. 50 cm hohes
einjaehriges Kraut mit gegenstaendigen kleinen lanzettfoermigen
Blaettern und weissen Bluetenkoerbchen in endstaendigen Trugdolden.
Sie war von den Indianern wegen der ungewoehnlichen Suesskraft ihrer
Blaetter, die sie zum Suessen von Mate-Tees gebrauchten, schon seit
Jahrhunderten genutzt worden, blieb aber den Weissen bis 1887
unbekannt. Getrocknete Blaetter sollen sich jahrelang aufbewahren
lassen. Der suesse Inhaltsstoff, der die 300fache Wirkung der
Saccharose besitzt, wurde als ein Glykosid, Steviosid, erkannt, das
aus dem Alkohol Steviol und 3 Molekuelen Glucose besteht. Es enthaelt
keinen Stickstoff. Kulturversuche in Paraguay erbrachten 1000 kg
trockene Blaetter pro ha, die etwa 60 kg Steviosid ergaben.

Suessstoff in Samen

Thaumatococcus daniellii

Bei dieser in den westafrikanischen Kuestenlaendern vorkommenden
Staude sind es die Samen der hartfleischigen Beeren, die den
Suessstoff liefern. Thaumatococcus wird haeufig, z.B. in Nigeria, in
Gaerten angepflanzt, um einerseits die langspateligen Blaetter als
Verpackungsmaterial von Nahrungsguetern auf dem Markt zu verkaufen,
andrerseits um die je 3 Samen der aus 3 Fruchtblaettern gebildeten
Schliessfruechte zum Suessen von Tee, Brot und Palmwein zu nutzen.
Die die Suessempfindung ausloesenden Stoffe der Samen sind als
"Thaumatin I und II" erkannt worden. Werden die Samen gekaut, so
verspuert man einen suessen Geschmack, der 1 Stunde oder laenger
anhaelt und sauren Speisen und Getraenken eine angenehme Suesse
verleiht. Die Suesskraft von Thaumatin I und II ist ca. 1600mal
staerker als die von Saccharose, geht aber beim Erhitzen auf 60-75oC
in saurer Loesung verloren.

Suessstoff im Fruchtfleisch von Beeren

Dioscoreophyllum cumminsii
Serendipity Beeren

Eine in Waldgebieten ganz Mittelafrikas anzutreffende Liane ist
Dioscoreophyllum, die bis zu 4,5 m lang wird, aus essbaren
Wurzelknollen hervorgeht und herzfoermig gezaehnte Blaetter traegt.
Ihre an Weintrauben erinnernde Fruchtstende mit 50-100 roten Beeren
besitzen in ihrem schleimigen Fruchtfleisch ein basisches Protein
"Monellin", dessen Suesskraft ca. 2000mal intensiver als Saccharose
ist.