KÄSEHERSTELLUNG - SAUEREWECKER

[koch]

KÄSEHERSTELLUNG - SAUEREWECKER

Menge: 1 Rezept

1 pk Dickmilchferment
-gefriergetrocknet
1 l H-Magermilch
1 pk Eiskugelbeutel
1 Thermosflasche

Der Herstellung von einsatzbereitem Saeurewecker geht zunaechst die
Herstellung von einem Vorrat von Saeurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren fuer viele Monate einsatzbereit bleiben. Man
beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch-Ferment
(siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung
Eiskugelbeutel.

In die Thermosflasche schuettet man den einen der drei Beutel
Dickmilchferment; darueber giesst man einen halben Liter der auf 20-
25 Grad aufgewaermten H-Magermilch und mischt beides durch
Umschuetteln.

Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die
Saeurewecker Bakterien zum Saeurewecker geworden. Nun schuettet man
den Inhalt der Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgiesser
und fuegt den anderen halben Liter Milch dazu, ruehrt vorsichtig um
und giesst mit Hilfe eines Trichters das Gemisch in vier
Eiskugelbeutel, die man nach dem Fpllen sofort fest verschliesst und
in die Tiefkuehltruhe legt.

Man hat nun 72 Portionen Stammkulturen mit einer Haltbarkeit von
mindestens 6 Monaten.

Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten
Saeureweckers, drueckt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die
uebrigen bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche,
schuettet eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekuehlte
Frischmilch oder H-Magermilch ueber die Eiskugel, verschliesst die
Flasche und hat 18-20 Stunden spaeter den fertigen Saeurewecker.
Dieser bleibt im Kuehlschrank etwa 4 Tage einsatzfaehig und kann
ausser zum Kaese machen auch fuer die Herstellung von Sauermilch,
Sauerrahm, Frischkaese und Sauerrahmbutter genutzt werden.


Bezugsadressen fuer die Kulturen: Fa. Biokosma GmbH Postfach 5509
: D-78462 Konstanz

: Fa. Wiesby Gotteskoogstr. 40 D-25899 Niebuell

: Fa. Christian Hansen Laboratorium Postfach 1805 D-23558 Luebeck

: Staatl. Milchw. Lehr- und Forschungsanstalt Postfach 1552 D-88239
: Wangen

: Fa. Helmut Rink Wangener Str. 18 D-88279 Amtzell/Allg.

: Fa. Dr. Drews GmbH Postfach 1068 D-38723 Seesen

: Fa. Bunte Kuh, Jay Brady Hinterdorfstr. 21 D-36154 Hosenfeld