Lebensmittelzusatzstoffe III

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Lebensmittelzusatzstoffe III

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Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie Dikcungs-
und Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und verbessern die
Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander verbinden, die unter normalen
Bedingungen nicht mischbar waeren.

Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfuellen. Ob er auf der
packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert wird, haengt davon
ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt.

Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das Lebensmittel
quillt auf und wird waessriger. Dadurch wird es aber auch verduennt, dass
heisst, seine Naehrstoffdichte verringert sich. Geliermittel kommen daher
besonders bei "LIGHT"-Produkten zum Einsatz, wo Kalorien gespart, aber
dennoch eine gewisse Festigkeit erreicht werden soll.

Die meisten Dickungsmittel sind natuerlichen Ursprungs wie zum Beispiel
Gelatine, die aus Haeuten, Knochen und Bindegewebsresten hergestellt wird.
Natuerliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E 440a), Agar-Agar (E406),
Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414),
Tranganth (E 413) und verschiedene Alginate, die aus Algen hergestellt
werden. Synthetische Geliermittel sind z.B. die Methylcellulose oder die
Hydroxypropylcellulose.

Dickungs- und Geliermittel werden in Suesswaren, Backwaren, Desserts und
Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und Dressings,
Konfitueren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und natuerlich auch in
Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur, indem sie die Bildung von
Eiskristallen und das Auskristallisieren des Zuckers verhindern.

Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich unbedenklich,
allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr grossen Mengen kann
Guarkernmehl zu Blaehungen und Kraempfen fuehren, zuviel Methylcellulose
wirkt leicht abfuehrend.

Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die sich
normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett. Die Komponente
mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt: Typische
"Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine,
"Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder Saucen. In
beiden Faellen haelt der Emulgator die beiden Komponenten zusammen, die
charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt erhalten.

Ein natuerlicher Emulgator ist das Huehnereigelb oder das Lecithin in
Sojabohnen (E 322). Natuerlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin und
Fettsaeuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren Ester (E
472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen Aufbaus haeufig
auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir in vielen Lebensmitteln:
in Suesswaren, Backwaren, Desserts, Wurstwaren, Suppen und Saucen,
Getraenken und Eiscreme.

Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator" aus. Da
Emulgatoren im Koerper wie Fettsaeuren abgebaut werden, gibt es keinerlei
gesundheitliche Bedenken, moegliche Nebenwirkungen sind ebenfalls nicht
bekannt.