Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 4/6

[koch]

Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 4/6

Menge: 1 Info

Der Kraeutersenf:

Der folgende Senf enthaelt eine Mixtur verschiedener typischer Senfgewuerze.
Sie ergeben in ihrem Zusammenklang einen sehr interessanten Geschmack, den
Sie natuerlich nach eigener Vorliebe in der einen oder anderen Richtung
abwandeln koennen. Probieren Sie das Rezept zunaechst in dieser Form aus.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkoerner 3 Lorianderkoerner
5 g Salz 1 Wachholderbeere
10 g Zucker 1/2 Messerspitze Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig) 1/2 Messerspitze Kurkuma
50 g Wasser 1 Zweig frischer Estragon, oder 1
1 Zwiebelscheibe Messerspitze getrocknetes Kraut
1/4 Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig Thymian, oder
2 schwarze Pfefferkoerner entsprechend getrocknetes Kraut
1 Pimentkorn 1-2 Nadeln Rosmarien

Bei diesem Rezept haben wir die Wassermenge auf 50 g erhoeht, damit wegen
der vielen trockenen Gewuerze schliesslich doch ein Senf in gewohnter
Konsistenz entsteht. Die trockenen Gewuerze koennen Sie gleich von Anfang an
mit der Muehle mahlen. Die feuchten kommen spaeter hinzu, wwie vorhin besch-
rieben. Im uebrigen geht alles genauso wie bei der Herstellung des Grund-
rezeptes. Auch dieser Senf entfaltet sein volles Bukett nach einem Tag.


Senf mit gruenem Pfeffer:

Das folgende Rezept enthaelt eine Mischung aus gelben und schwarzen Senf-
koernern, weil das diesem Senf eine zusaetzliche pikante Nuance gibt.
Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhoehen Sie die Menge des Gelben
Senfes entsprechend.

Hier die Mengen:

45 g gelbe Senfkoerner 1 Teeloeffel gruener Pfeffer
5 g schwarze Senfkoerner 1/4 Lorbeerblatt
5 g Salz 1 Pimentkorn
10 g Zucker 1 Zweig frischer Estragon,
30 g Weinessig (5%ig) oder entsprechenden Menge
40 g Wasser getrocknetes Kraut.


Karpernsenf:

Sie werden schon bemerkt haben, dass unsere Senfsorten ausser dem Gewuerz,
das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewuerze enthaelt. Das hat
seinen Grund. Wier haben lange herumprobiert, wie man die typischen
Geschmacksrichtungen , hier also diejenige der Karpern, besonders zu Geltung
bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, dass man verschie-
dene andere Gewuerze fuer das Hauptgewuerz gewissermassen zur Assistenz
braucht. Und das sind bei Karpern eine ganze Reihe von Gewuerzen, wie die
folgende Aufzaehlung zeigt:

50 g gelbe Senfkoerner 1 kleiner Zweig frische Zitronen-
5 g Salz melisse. Ersatzweise etwas abge-
10 g Zucker riebene Schale einer ungespritzten
30 g Weinessig Zitrone
40 g Wasser 1 kleiner Zweig frischer Liebstoeckl
1 Teeloeffel Karpern ersatzweise eine Prise getrockneten
1 Zwiebelscheibe Kraut
1/2 Messerspitze gemahlene 1 kleiner Zweig Estragon. Ersatzweise
Musskatnuss eine Prise getrocknetes Kraut
1/2 Messerspitze Curry 1 Prise getrocknete Dillspitzen

Knoblauchsenf:

Fisch, oder Fleischgeschmack, aber auch mit Eiern und anderen Gerichten
ergibt sich erst ein Gesamtaroma, das man nur mit Begriffen aus der Musik
beschreiben kann. Aber da kommt es ganz auf auf die Kombination an.
Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu kraeftigem Fleisch, wie z.B. Lamm.
Ein zartes Fischfleisch wuerde dagegen vom Knoblauchsenf voellig totgeschla-
gen. Aber das muss man alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann
man immerhin nehmen, dass ein kraeftig schmeckender Senf nicht zu zartem
Gerichten gehoert und umgekehrt. Aber zurueck zum Knoblauchsenf.
Dies sind die Zutaten:

50 g gelbe Senfkoerner 1 bis 2 Knoblauchzehen
5 g Salz 1/4 Lorbeerblatt
10 g Zucker 1 Pimentkorn
30 g Weinessig (5%ig) 2 Korianderkoerner
40 g Wasser und falls beliebt:
1 Zwiebelscheibe 1 Messerspitze Cayennepfeffer


Inzwischen wissin Sie schon, wie das mit Mahlen und Zusammenruehren geht.


Weiter in Teil 5 der Senfherstellung.