Ochsenschwanz-Rillettes

[koch]

Ochsenschwanz-Rillettes

Menge: 600g

250 g Rindermark (aus ca. 1 kg
--Rindermarkknochen)
1 kg Ochsenschwanz; in 5 Stuecken
;Salz
;schwarzer Pfeffer
40 g Butterschmalz
1 bn Suppengruen; ca. 500 g, grob
--zerteilt
250 ml Bier, hell
400 ml Rinderfond
4 Lorbeerblaetter, frisch
200 g Zwiebeln; fein gewuerfelt
3 Knoblauchzehen; fein
--gewuerfelt
2 ts Akazienhonig
1 bn Majoran
1 Zitrone, unbehandelt, fein
--abgerieben

Das Rindermark aus den Knochen druecken. 30 Minuten in kaltem Wasser
waessern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.

Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im
Butterschmalz rundum kraeftig anbraten. Suppengruen mit anroesten,
Bier, Rinderfond und die Haelfte der Lorbeerblaetter dazugeben,
einmal aufkochen lassen.

Topf zudecken und in den 200oC vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden
stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den
Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren.

Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob
zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es
sich fast vollkommen verfluessigt hat. Das fluessige Mark durch eine
feines Sieb passieren und abkuehlen, aber nicht erstarren lassen.
Zwiebel- und Knoblauchwuerfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g
Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten duensten, dann den
Honig untermischen.

Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkuehlen lassen. Dann das
Fleisch mit den Fingern von den Knochen loesen und fein zerzupfen.
Restliches Mark mit den Quirlen des Handruehrers 6-8 Minuten schaumig
schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige Zweige zum
Dekorieren fein hacken.

Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwuerfel, Zitronenschale
und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und
reichlich Pfeffer wuerzen.

Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt
fuellen und mit den restlichen Lorbeerblaettern und Majoranzweigen
dekorieren, kuehl stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem
Kuehlschrank nehmen, damit sie streichfaehig werden.
Rillettes schmecken besonders gut auf geroestetem Landbrot. Sie halten
sich - kuehl aufbewahrt - 3 Wochen.