Parmigiano-Reggiano, eine Kurzgeschichte
Menge: 1 Text
Parmesan
Der beruehmteste italienische Kaese, der als Parmesan ungezaehlte
Nachahmer hat, wird seit sieben Jahrhunderten auf die gleiche Weise
erzeugt.
Wann ist ein Parmesan ein Parmesan? Das ist die Frage. Parmesan
naemlich darf man ueberall auf der Welt herstellen, aber diese
Parmesans haben mit dem Original so wenig zu tun wie frische
Himbeeren mit Himbeersirup. Der echte Parmesan-Kaese mit
Ursprungsgarantie, der Parmigiano-Reggiano, darf nur in einem genau
bezeichneten Gebiet produziert werden, das die Provinzen Parma,
Reggio Emilia, Modena und Mantua rechtsseitig des Flusses Po und
Bologna linksseitig des Flusses Reno umfasst. Zu den Regeln, welche
die hohe Qualitaet des Parmigiano-Reggiano garantieren, gehoert
zuallererst die Bestimmung, dass die Milchkuehe nicht mit Silofutter,
sondern mit frischen Kraeutern zu fuettern oder auf der Weide zu
halten sind. Die Abendmilch bleibt ueber Nacht stehen; morgens wird
der Rahm abgeschoepft. Dann kommt sie mit der Morgenmilch gemeinsam
in den traditionellen glockenfoermigen Kupferkessel. Dort wird ihr
etwas Molke aus vorherigen Kaeseherstellungen zugegeben, das
Fermentierunpserum. Unter langsamem Ruehren erwaermt der Kaesemeister
die Milch auf 33 Grad Celsius, um ihr Lab - das Ferment aus
Kaelbermaegen - zuzusetzen. Innerhalb von zwoelf bis fuenfzehn
Minuten gerinnt die Milch. Der Kaesebruch, die "cugliata", wird mit
dem "spino" genannten Dorn zerkleinert, bis seine Koernung der
Groesse von Weizenkoernern entspricht. Nun heizt der Kaesemeister den
Kessel erneut an, um die Temperatur allmaehlich zunaechst auf
fuenfundvierzig Grad Celsius zu bringen und sie dann schnell auf
fuenfundfuenfzig Grad Celsius zu erhoehen. Nach dem Abschalten der
Hitze setzt sich die Kaesemasse unten im Kessel ab und wird dann mit
Leinentuechern herausgehoben. In den Tuechern kommt sie in hoelzerne
oder metallene Formen, die "fasceri", wo der Kaese seine endgueltige
Form erhaelt. Eine leichte Pressung beschleunigt den Austritt der
restlichen Molke. Bereits nach wenigen Stunden wird das Tuch entfernt
und eine Matrize eingesetzt, die die Herkunftsbezeichnung
"Parmigiano-Reggiano" sowie das Herstellungsdatum in die Rinde
einpraegt.
Noch einige Tage verbringt der Kaese in der Form. Dann ist er bereits
zu einem massiven, leicht bauchigen Zylinder geworden, der nun fuer
zwanzig bis fuenfundzwanzig Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach
kurzer Trocknung in der Sonne zieht er anschliessend ins Lager, die
"casina" um. Auf massiven Holzregalen reifen die Kaese langsam, wobei
sie regelmaessig gewendet und gebuerstet werden.
Meist am Ende des Jahres bringt der Kaesehersteller seine gesamte
Jahresproduktion in eigens eingerichtete Lager, die zwischen 50'000
und 100'000 Kaeselaibe aufnehmen koennen. Meist gehoeren sie Banken
oder Genossenschaften, die auch Finanzhilfen gewaehren. Pro Jahr
erzeugt die Region 90'000 Tonnen oder 2,4 Millionen Laibe
Parmigiano-Reggiano, wofuer sie 1,44 Milliarden Liter Milch
verarbeitet. Denn fuer ein Kilogramm dieses hochwertigen Kaeses
braucht man sechszehn Liter. Der Parmigiano- Reggiano gehoert zur
Kategorie der halbfetten gekochten Hartkaese. Er wird zwischen dem 1.
April und dem 11. November hergestellt. Die Reifung, die auf voellig
natuerlichem Wege erfolgt, muss mindestens bis zum Sommerende des auf
die Produktion folgenden Jahres dauern. Oft erstreckt sie sich ueber
einen noch groesseren Zeitraum ("fresco" = weniger als 18 Monate;
"vecchio" = 18 bis 24 Monate, "stravecchio" = 24 bis 36 Monate). Dann
hat der Parmigiano-Reggiano seine sechs Millimeter dicke Rinde voll
ausgebildet und lockt mit einer feinkoernigen, hell- bis strohgelben
Kaesemasse, deren wuerziges Aroma den Feinschmeckern von heute so
koestlich mundet wie vor 700 Jahren.
Menge: 1 Text
Parmesan
Der beruehmteste italienische Kaese, der als Parmesan ungezaehlte
Nachahmer hat, wird seit sieben Jahrhunderten auf die gleiche Weise
erzeugt.
Wann ist ein Parmesan ein Parmesan? Das ist die Frage. Parmesan
naemlich darf man ueberall auf der Welt herstellen, aber diese
Parmesans haben mit dem Original so wenig zu tun wie frische
Himbeeren mit Himbeersirup. Der echte Parmesan-Kaese mit
Ursprungsgarantie, der Parmigiano-Reggiano, darf nur in einem genau
bezeichneten Gebiet produziert werden, das die Provinzen Parma,
Reggio Emilia, Modena und Mantua rechtsseitig des Flusses Po und
Bologna linksseitig des Flusses Reno umfasst. Zu den Regeln, welche
die hohe Qualitaet des Parmigiano-Reggiano garantieren, gehoert
zuallererst die Bestimmung, dass die Milchkuehe nicht mit Silofutter,
sondern mit frischen Kraeutern zu fuettern oder auf der Weide zu
halten sind. Die Abendmilch bleibt ueber Nacht stehen; morgens wird
der Rahm abgeschoepft. Dann kommt sie mit der Morgenmilch gemeinsam
in den traditionellen glockenfoermigen Kupferkessel. Dort wird ihr
etwas Molke aus vorherigen Kaeseherstellungen zugegeben, das
Fermentierunpserum. Unter langsamem Ruehren erwaermt der Kaesemeister
die Milch auf 33 Grad Celsius, um ihr Lab - das Ferment aus
Kaelbermaegen - zuzusetzen. Innerhalb von zwoelf bis fuenfzehn
Minuten gerinnt die Milch. Der Kaesebruch, die "cugliata", wird mit
dem "spino" genannten Dorn zerkleinert, bis seine Koernung der
Groesse von Weizenkoernern entspricht. Nun heizt der Kaesemeister den
Kessel erneut an, um die Temperatur allmaehlich zunaechst auf
fuenfundvierzig Grad Celsius zu bringen und sie dann schnell auf
fuenfundfuenfzig Grad Celsius zu erhoehen. Nach dem Abschalten der
Hitze setzt sich die Kaesemasse unten im Kessel ab und wird dann mit
Leinentuechern herausgehoben. In den Tuechern kommt sie in hoelzerne
oder metallene Formen, die "fasceri", wo der Kaese seine endgueltige
Form erhaelt. Eine leichte Pressung beschleunigt den Austritt der
restlichen Molke. Bereits nach wenigen Stunden wird das Tuch entfernt
und eine Matrize eingesetzt, die die Herkunftsbezeichnung
"Parmigiano-Reggiano" sowie das Herstellungsdatum in die Rinde
einpraegt.
Noch einige Tage verbringt der Kaese in der Form. Dann ist er bereits
zu einem massiven, leicht bauchigen Zylinder geworden, der nun fuer
zwanzig bis fuenfundzwanzig Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach
kurzer Trocknung in der Sonne zieht er anschliessend ins Lager, die
"casina" um. Auf massiven Holzregalen reifen die Kaese langsam, wobei
sie regelmaessig gewendet und gebuerstet werden.
Meist am Ende des Jahres bringt der Kaesehersteller seine gesamte
Jahresproduktion in eigens eingerichtete Lager, die zwischen 50'000
und 100'000 Kaeselaibe aufnehmen koennen. Meist gehoeren sie Banken
oder Genossenschaften, die auch Finanzhilfen gewaehren. Pro Jahr
erzeugt die Region 90'000 Tonnen oder 2,4 Millionen Laibe
Parmigiano-Reggiano, wofuer sie 1,44 Milliarden Liter Milch
verarbeitet. Denn fuer ein Kilogramm dieses hochwertigen Kaeses
braucht man sechszehn Liter. Der Parmigiano- Reggiano gehoert zur
Kategorie der halbfetten gekochten Hartkaese. Er wird zwischen dem 1.
April und dem 11. November hergestellt. Die Reifung, die auf voellig
natuerlichem Wege erfolgt, muss mindestens bis zum Sommerende des auf
die Produktion folgenden Jahres dauern. Oft erstreckt sie sich ueber
einen noch groesseren Zeitraum ("fresco" = weniger als 18 Monate;
"vecchio" = 18 bis 24 Monate, "stravecchio" = 24 bis 36 Monate). Dann
hat der Parmigiano-Reggiano seine sechs Millimeter dicke Rinde voll
ausgebildet und lockt mit einer feinkoernigen, hell- bis strohgelben
Kaesemasse, deren wuerziges Aroma den Feinschmeckern von heute so
koestlich mundet wie vor 700 Jahren.