Polenta, einige Tips
Menge: 1 Text
Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder
grob gemahlenem Maisgriess, mit viel Wasser oder Milch (oder einer
Mischung von beidem), unter staendigem Ruehren gekocht. Ihre
Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt,
als eher muehsam. Sie muss aber nicht so muehsam sein, wie in der
Kochliteratur beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie
gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgriess in der
exakt vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Fluessigkeit auf
250 Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern
eine weiche, noch fliessende Polenta will.
Grob oder fein?...
Ansichtssache - mit groben Koernem gibt's natuerlich eine groebere
Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Griess. Origineller
Ausweg: Mischen, groben und feinen Griess halbe-halbe. Milch
verfeinert die Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die
Wassermenge zu reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen
Essloeffel Salz. Oder einen halben und dazu einen Bouillonwuerfel.
Wider den Vulkanausbruch!...
Wichtig: Den Maisgriess nur in die Haelfte des heissen Wassers
einruehren; die andere Haelfte in einem Mass griffbereit neben der
Herdplatte bereithalten, so dass man nachgiessen kann, ohne mit dem
Ruehren mit der grossen Holzkelle aufzuhoeren. Denn wenn man
aufhoert, beginnt der heisse Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu
spritzen wie bei einem Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind
unangenehm heiss, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einruehren
stark reduziert.
Es muss uebrigens nicht ein Kupferkessel ueber dem Kaminfeuer sein,
aber es lohnt sich, einen grossen, hohen Topf zu venvenden, weil so
ein Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so
ruehren wie von Grossmuttern gehoert, mag man ja doch nicht.
Wenn die Maiskoernchen an der Wand des Topfes haengenbleiben und sich
eine duenne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar. Hitze weiter
reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10
Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Ruehrens noch
Butter oder geriebenen Parmakaese unterziehen.
Praechtige Kruste!...
Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten ruehren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch
ziemlich fluessige Polenta in ein feuerfestes Gefaess (beispielsweise
einen spanischen Tontopf) umgiessen und in den auf 180-200 Grad
vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.
Am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer
praechtigen Kruste. Wenn sie fehlt, laesst sich Grill-Oberhitze
zuschalten - aber dann heisst es aufpassen, damit die Oberflaeche
nicht verbrennt. Man kann auch den Stahltopf nach der Haelfte der
Garzeit in den Backofen stellen, nachher die Polenta dem Rand entlang
loesen und das Ganze stuerzen. Was am Topfboden haengenbleibt,
separat loesen und auf den gestuerzten Polentakuchen streichen - wie
ein Maurer, der verputzt. So oder so: Wer diese Polenta isst, merkt
nicht, dass die Koechin, der Koch beim Ruehren geschummelt hat.
Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstuecke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und
separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. Mit
Tomatenscheiben oder Alpkaese belegen und nochmals in den Ofen oder
unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Menge: 1 Text
Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder
grob gemahlenem Maisgriess, mit viel Wasser oder Milch (oder einer
Mischung von beidem), unter staendigem Ruehren gekocht. Ihre
Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt,
als eher muehsam. Sie muss aber nicht so muehsam sein, wie in der
Kochliteratur beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie
gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgriess in der
exakt vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Fluessigkeit auf
250 Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern
eine weiche, noch fliessende Polenta will.
Grob oder fein?...
Ansichtssache - mit groben Koernem gibt's natuerlich eine groebere
Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Griess. Origineller
Ausweg: Mischen, groben und feinen Griess halbe-halbe. Milch
verfeinert die Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die
Wassermenge zu reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen
Essloeffel Salz. Oder einen halben und dazu einen Bouillonwuerfel.
Wider den Vulkanausbruch!...
Wichtig: Den Maisgriess nur in die Haelfte des heissen Wassers
einruehren; die andere Haelfte in einem Mass griffbereit neben der
Herdplatte bereithalten, so dass man nachgiessen kann, ohne mit dem
Ruehren mit der grossen Holzkelle aufzuhoeren. Denn wenn man
aufhoert, beginnt der heisse Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu
spritzen wie bei einem Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind
unangenehm heiss, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einruehren
stark reduziert.
Es muss uebrigens nicht ein Kupferkessel ueber dem Kaminfeuer sein,
aber es lohnt sich, einen grossen, hohen Topf zu venvenden, weil so
ein Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so
ruehren wie von Grossmuttern gehoert, mag man ja doch nicht.
Wenn die Maiskoernchen an der Wand des Topfes haengenbleiben und sich
eine duenne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar. Hitze weiter
reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10
Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Ruehrens noch
Butter oder geriebenen Parmakaese unterziehen.
Praechtige Kruste!...
Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten ruehren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch
ziemlich fluessige Polenta in ein feuerfestes Gefaess (beispielsweise
einen spanischen Tontopf) umgiessen und in den auf 180-200 Grad
vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.
Am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer
praechtigen Kruste. Wenn sie fehlt, laesst sich Grill-Oberhitze
zuschalten - aber dann heisst es aufpassen, damit die Oberflaeche
nicht verbrennt. Man kann auch den Stahltopf nach der Haelfte der
Garzeit in den Backofen stellen, nachher die Polenta dem Rand entlang
loesen und das Ganze stuerzen. Was am Topfboden haengenbleibt,
separat loesen und auf den gestuerzten Polentakuchen streichen - wie
ein Maurer, der verputzt. So oder so: Wer diese Polenta isst, merkt
nicht, dass die Koechin, der Koch beim Ruehren geschummelt hat.
Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstuecke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und
separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. Mit
Tomatenscheiben oder Alpkaese belegen und nochmals in den Ofen oder
unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.