Salsa di noci, Walnusssauce (Ligurien)

[koch]

Salsa di noci, Walnusssauce (Ligurien)

Menge: 2 Portionen

500 g Walnuesse
1 Knoblauchzehe
3 tb Olivenoel
2 Broetchen ohne Rinde
2 dl Milch
1 dl Sahne
;Salz
;Majoran

In Ligurien gibt es neben Pesto alla genovese noch eine zweite feine
Teigwarensauce, die wie Pesto im Moerser zubereitet wird: die Salsa di
noci, die Walnusssauce, die weiss und cremig ist und einen zarten,
leicht bitteren Nussgeschmack hat. Sie ist die klassische Beigabe zu
den Pansoti, den dreieckigen Ravioli dieser Region, die mit Kraeutern
und Ricotta gefuellt sind. Die Zubereitung braucht allerdings viel
Zeit, denn die Nuesse muessen nicht nur geknackt werden, sondern man
muss ihre Kerne auch noch von den braeunen Haeutchen befreien, indem
man sie kurz in kochendes Wasser taucht. Da heute aber die einst
sakrosanten Kochtraditionen in Frage gestellt werden, kann man die
Walnuesse aber auch ungeschaelt mit Sahne im Mixer puerieren
(natuerlich ohne Schale!).

Man weicht die Broettchen in der Milch ein, drueckt sie aus und gibt
sie zusammen mit den Nusskernen, der geschaelten Knoblauchzehe und
etwas Salz in den Moerser und zerstoesst alles zu einer homogenen
Paste, die man darauf mit Olivenoel und Sahne zu einer dickfluessigen
Sauce vermischt und mit feingehacktem Majotan wuerzt.