Senffruechte - Info

[koch]

Senffruechte - Info

Menge: 1 Info

Obst
Senfoel


Die kunstvollste Art Fruechte haltbar zu machen, besteht darin, sie in
Zuckersirup mit Senfoel einzulegen. Die Spezialitaet heisst "Senffruechte"
bzw. Mostarda di frutta.

Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel
Handarbeit voraus. Deshalb, und besonders, weil das zur Produktion
benoetigte Senfoel im Handel nicht erhaeltlich ist, wird es der Hausfrau nie
gelingen, echte Mostarda herzustellen.

hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Fruechte herstellt:

Fruechte:

Sie kommen fast alle aus Italien. Geeignet sind folgende Arten: Pfirsich,
Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine, Kumqutz, Melone,
Feige und Ananas. Da die meisten Fruechte nur einmal pro Jahr geerntet
werden koennen. Sie fuer die Mostardaproduktion aber das ganze Jahr ueber
verfuegbar sein sollen, muessen sie haltbar gemacht werden.

Der Obstbauer pflueckt die Fruechte noch nicht ganz vollreif, dann werden
sie geputzt und bis zur Verwendung, nach Arten getrennt, in grossen
Kunststofffaessern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit gelagert.

Vorbereitungen:

Vor dem Komfieren (gleich Kandieren) ist ein entsalzen notwendig. Zuerst
werden die Fruechte mit einer Stechmaschine sorgfaeltig geloechert, dann mit
frischem Wasser gruendlich gewaschen, gekocht und nochmals gespuelt.

Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerloesung zu
ersetzen. Begonnen wird mit einem erwaermten zuckerarmen Sirup, in dem die
Fruechte 24 Stunden liegen. Jede Art separat. Das naechste Bad ist
konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw. Nach 5 Tagen ist die
Frucht fuer ihren Zweck optimal, aber noch nicht abschliessend konfiert.

Abfuellen:

Nun werden die verschiedenen Fruechte von Hand ins Glas gegeben, das mit
dem Mostardasirup aufgefuellt wird, einer Mischung aus Wasser,
Kristallzucker und Senfoel. Im Glas geht das Konfieren mit dem
aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter. Waehrend dieser Zeit nehmen
die Fruechte das typische Senfaroma an.

Verwendung:

Senffruechte passen sehr gut zu Siedfleisch, Fondue, Wild, Fisch, kaltem
Fleisch jeder Art und Kaese.

Aufbewahren:

Ungeoeffnet, kuehl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 1/2 Jahr
haltbar. Einmal geoeffnet wird es im Kuehlschrank aufbewahrt, da das
enthaltene Senfoel mit dem Sauerstoff reagieren und einen leichten
Knoblauchgeschmack annehmen kann.