Verkochter Blumenkohl mit Sekt
Menge: 4 Portionen
200 Gramm Chicoree; Endivie
60 Gramm Kleine Champignons
50 Gramm Butter
1/2 Zitrone; Saft
1 Prise Zucker
3 Deziliter Champagner, trocken
2 Deziliter Doppelrahm
Salz
Pfeffer
Blumenkohlroeschen
-- butterweich gekocht
Wir kennen Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in
ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei
Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere
sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen.
Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine
Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses fluessige Püree passt
wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken)
oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in
diesem Fall in heißer Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit
Blumenkohlroeschen vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen
(!) Biss mehr haben sollten.
Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree
(zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese
Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser,
entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und
Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er
in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft einer
halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und
bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker
darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt gießt Roux
drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber,
lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch
unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen
lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun
sehr gut gemixt und anschließend mit Hilfe eines Loeffelrückens
durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel
servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe
keine mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: 30 Gramm
frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds
unter die Coulis ziehen.
Menge: 4 Portionen
200 Gramm Chicoree; Endivie
60 Gramm Kleine Champignons
50 Gramm Butter
1/2 Zitrone; Saft
1 Prise Zucker
3 Deziliter Champagner, trocken
2 Deziliter Doppelrahm
Salz
Pfeffer
Blumenkohlroeschen
-- butterweich gekocht
Wir kennen Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in
ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei
Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere
sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen.
Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine
Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses fluessige Püree passt
wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken)
oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in
diesem Fall in heißer Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit
Blumenkohlroeschen vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen
(!) Biss mehr haben sollten.
Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree
(zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese
Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser,
entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und
Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er
in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft einer
halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und
bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker
darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt gießt Roux
drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber,
lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch
unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen
lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun
sehr gut gemixt und anschließend mit Hilfe eines Loeffelrückens
durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel
servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe
keine mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: 30 Gramm
frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds
unter die Coulis ziehen.