Wenn's denn sein soll: Festessen ohne Fisch, und Fleisch
Menge: 1 Text
Obwohl ich kein grosser Fleischesser bin: An Festtagen will ich nicht
ohne sein. Fuer den stetig wachsenden Kreis derer, die das ganze Jahr
kein Fleisch essen wollen oder moegen, habe ich ein festliches Menue
zusammengestellt, das nicht nur kein Fleisch, sondern auch keinen
Fisch enthaelt. Fondue, vegetarisch, muss nicht langweilig sein! Soll
es perfekt werden, ist die Arbeit nicht muehelos, aber einfach zu
bewaeltigen.
Fuer das vegetarische Fondue bereite ich einen Tag vor dem Essen eine
Gemuesebruehe zu. Gekoernte oder Wuerfelbruehe kommt nicht in Frage!
Ich brauche zwei Zwiebeln, zwei Karotte, eine halbe Sellerieknolle,
zwei Lauchstangen, zwei Tomaten, drei Stengel Petersilie, zwei
Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblaetter, zwei Thymianzweige, einen
Rosmarinzweig und fuenf zerdrueckte Pfefferkoerner. Das gesaeuberte
und je nach Sorte geschaelte Gemuese schneide ich sehr klein; die
Tomaten brauchen weder enthaeutet noch entkernt zu werden. In einem
hohen Topf erhitze ich zwei tb Olivenoel, gebe saemtliche Zutaten
inklusive Kraeuter hinein, ruehre gemaechlich um, decke den Topf zu
und lasse die Gemuese-Kraeuter-Mischung eine Viertelstunde lang auf
sanftem Feuer duensten, nicht ohne zu vergessen, dass ich
zwischendurch zwei-, dreimal den wohlriechenden Inhalt umruehre.
Nachher giesse ich zwei Liter Wasser dazu, lasse aufkochen, wuerze
der Farbe und des Geschmacks wegen mit einem tb Sojasauce. Nach
zweistuendigem Koecheln giesse ich alles langsam und vorsichtig durch
ein Sieb. Wichtig: Das Gemuese im Sieb nicht ausdruecken, denn wir
wollen eine Bruehe und keine gebundene Suppe bekommen. Die
aufgefangene Fluessigkeit lasse ich auskuehlen und stelle sie in den
Kuehlschrank.
Am naechsten Tag folgen die Gemueseruestereien und das separate
Blanchieren oder Halbgarkochen der Eintunkgemuese: Blumenkohl,
Broccoli, Peperoni, Champignons, rohe Shuitake-Pilze, Karotte,
Lauchstuecke, Chinakohlstuecke. Als Saucen eignen sich all jene, die
man zu Fleischfondues nimmt. Ferner: Sojasauce.
Die Bruehe muss eventuell vor dem Erhitzen und vor dem Koecheln auf
dem Rechaud nachgewuerzt werden.
Das Dessert, recht gehaltvoll, ist etwas fuer fuer ausgepraegte
Schokoholics; doch auch andere Suessigkeitenfreunde werden Gefallen
dran finden. 80 Gramm Butter, die mindestens eine Stunde keinen
Kuehlschrank mehr erlebt hat, schlage ich mit vierzig Gramm Zucker
und einem halben Beutel Vanillezucker schaumig, gebe nach und nach
fuenf Eigelb dazu, schlage weiter. Hundert Gramm geriebene,
ungeschaelte Mandeln darunterziehen. Dazu kommen fuenf steif
geschlagene Eiweiss, denen ich im Lauf des Schlagens wiederum vierzig
Gramm Zucker beimenge. Diese Masse vermische ich sorgfaeltig mit der
gelben Butter-Eier-Creme und hebe ebenfalls behutsam 80 Gramm
geschmolzene Edelbitterschokolade darunter. Dafuer nehme ich nie und
nimmer sogenannte Kochschokolade, sondern teure, die fuer einmal
nicht aus der Schweiz, aber aus Frankreich oder Belgien stammen darf.
Beim Schmelzen mache ich immer und absichtlich einen Fehler, den kein
Kochbuch durchgehen liesse: Das jeweils empfohlene Wasserbad
ignoriere ich und gebe die zerbroeckelte Schokolade direkt in einen
kleinen Aluminiumtopf, erhitze ihn minimst und ruehre mit einer
Holzkelle um, bis die Schokolade vollstaendig geschmolzen ist. Also:
Die Masse besteht jetzt aus Butter-Eier-Mandel-Creme, Eiweiss und
geschmolzener Schokolade. Mokkatassen oder kleine feuerfeste
Foermchen buttere ich und staeube sie mit Puderzucker aus. Dann
fuelle ich die Schokomasse in die Behaelter, bis sie zu drei Vierteln
voll sind.
Fuer den naechsten Schritt ist ein Wasserbad unumgaenglich. Doch das
ist ganz einfach. Eine Gratinform, die ich mit so viel heissem Wasser
fuelle, dass die Foermchen gut zur Haelfte im Wasser stehen, stelle
ich waehrend einer zehnminuetigen Vorheizperiode in den Backofen, der
180 Grad Hitze erreichen soll. Danach stelle ich die Foermchen ins
heisse Bad und lasse sie eine halbe Stunde lang im Ofen, nehme sie
heraus, loese mit einem spitzen Messer die Puddings vom Rand der
Foermchen und stuerze sie auf einen schoenen Dessertteller. Darueber
giesse ich Schokoladensauce und halbgeschlagenen Rahm (zwei
Deziliter). Die Sauce besteht aus Zartbitterschokolade (diesmal 150
Gramm) und anderthalb Deziliter Rahm; beides zusammen wird in einem
kleinen Topf bei kleinster Hitze zu einer dickfluessigen Sauce
geruehrt. Das Koepfchen soll lauwarm, die Schokosauce heiss, der Rahm
kalt sein.
Menge: 1 Text
Obwohl ich kein grosser Fleischesser bin: An Festtagen will ich nicht
ohne sein. Fuer den stetig wachsenden Kreis derer, die das ganze Jahr
kein Fleisch essen wollen oder moegen, habe ich ein festliches Menue
zusammengestellt, das nicht nur kein Fleisch, sondern auch keinen
Fisch enthaelt. Fondue, vegetarisch, muss nicht langweilig sein! Soll
es perfekt werden, ist die Arbeit nicht muehelos, aber einfach zu
bewaeltigen.
Fuer das vegetarische Fondue bereite ich einen Tag vor dem Essen eine
Gemuesebruehe zu. Gekoernte oder Wuerfelbruehe kommt nicht in Frage!
Ich brauche zwei Zwiebeln, zwei Karotte, eine halbe Sellerieknolle,
zwei Lauchstangen, zwei Tomaten, drei Stengel Petersilie, zwei
Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblaetter, zwei Thymianzweige, einen
Rosmarinzweig und fuenf zerdrueckte Pfefferkoerner. Das gesaeuberte
und je nach Sorte geschaelte Gemuese schneide ich sehr klein; die
Tomaten brauchen weder enthaeutet noch entkernt zu werden. In einem
hohen Topf erhitze ich zwei tb Olivenoel, gebe saemtliche Zutaten
inklusive Kraeuter hinein, ruehre gemaechlich um, decke den Topf zu
und lasse die Gemuese-Kraeuter-Mischung eine Viertelstunde lang auf
sanftem Feuer duensten, nicht ohne zu vergessen, dass ich
zwischendurch zwei-, dreimal den wohlriechenden Inhalt umruehre.
Nachher giesse ich zwei Liter Wasser dazu, lasse aufkochen, wuerze
der Farbe und des Geschmacks wegen mit einem tb Sojasauce. Nach
zweistuendigem Koecheln giesse ich alles langsam und vorsichtig durch
ein Sieb. Wichtig: Das Gemuese im Sieb nicht ausdruecken, denn wir
wollen eine Bruehe und keine gebundene Suppe bekommen. Die
aufgefangene Fluessigkeit lasse ich auskuehlen und stelle sie in den
Kuehlschrank.
Am naechsten Tag folgen die Gemueseruestereien und das separate
Blanchieren oder Halbgarkochen der Eintunkgemuese: Blumenkohl,
Broccoli, Peperoni, Champignons, rohe Shuitake-Pilze, Karotte,
Lauchstuecke, Chinakohlstuecke. Als Saucen eignen sich all jene, die
man zu Fleischfondues nimmt. Ferner: Sojasauce.
Die Bruehe muss eventuell vor dem Erhitzen und vor dem Koecheln auf
dem Rechaud nachgewuerzt werden.
Das Dessert, recht gehaltvoll, ist etwas fuer fuer ausgepraegte
Schokoholics; doch auch andere Suessigkeitenfreunde werden Gefallen
dran finden. 80 Gramm Butter, die mindestens eine Stunde keinen
Kuehlschrank mehr erlebt hat, schlage ich mit vierzig Gramm Zucker
und einem halben Beutel Vanillezucker schaumig, gebe nach und nach
fuenf Eigelb dazu, schlage weiter. Hundert Gramm geriebene,
ungeschaelte Mandeln darunterziehen. Dazu kommen fuenf steif
geschlagene Eiweiss, denen ich im Lauf des Schlagens wiederum vierzig
Gramm Zucker beimenge. Diese Masse vermische ich sorgfaeltig mit der
gelben Butter-Eier-Creme und hebe ebenfalls behutsam 80 Gramm
geschmolzene Edelbitterschokolade darunter. Dafuer nehme ich nie und
nimmer sogenannte Kochschokolade, sondern teure, die fuer einmal
nicht aus der Schweiz, aber aus Frankreich oder Belgien stammen darf.
Beim Schmelzen mache ich immer und absichtlich einen Fehler, den kein
Kochbuch durchgehen liesse: Das jeweils empfohlene Wasserbad
ignoriere ich und gebe die zerbroeckelte Schokolade direkt in einen
kleinen Aluminiumtopf, erhitze ihn minimst und ruehre mit einer
Holzkelle um, bis die Schokolade vollstaendig geschmolzen ist. Also:
Die Masse besteht jetzt aus Butter-Eier-Mandel-Creme, Eiweiss und
geschmolzener Schokolade. Mokkatassen oder kleine feuerfeste
Foermchen buttere ich und staeube sie mit Puderzucker aus. Dann
fuelle ich die Schokomasse in die Behaelter, bis sie zu drei Vierteln
voll sind.
Fuer den naechsten Schritt ist ein Wasserbad unumgaenglich. Doch das
ist ganz einfach. Eine Gratinform, die ich mit so viel heissem Wasser
fuelle, dass die Foermchen gut zur Haelfte im Wasser stehen, stelle
ich waehrend einer zehnminuetigen Vorheizperiode in den Backofen, der
180 Grad Hitze erreichen soll. Danach stelle ich die Foermchen ins
heisse Bad und lasse sie eine halbe Stunde lang im Ofen, nehme sie
heraus, loese mit einem spitzen Messer die Puddings vom Rand der
Foermchen und stuerze sie auf einen schoenen Dessertteller. Darueber
giesse ich Schokoladensauce und halbgeschlagenen Rahm (zwei
Deziliter). Die Sauce besteht aus Zartbitterschokolade (diesmal 150
Gramm) und anderthalb Deziliter Rahm; beides zusammen wird in einem
kleinen Topf bei kleinster Hitze zu einer dickfluessigen Sauce
geruehrt. Das Koepfchen soll lauwarm, die Schokosauce heiss, der Rahm
kalt sein.