Würz- und Salatsaucen 1/3
Menge: 1 Info
-Wuerz- + Salatsaucen
-Barbecue- o. Grillsauce;
-Chillisauce; Mayonnaise;
Die kommerzielle Herstellung von Wuerzsaucen und Wuerzstoffen in grossem
Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im spaeten 18. und in der ersten
Haelfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des Welthandels den
Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich: Durch die East India
Company wurde die Sojasauce im Westen eingefuehrt; die Lea & Perrin's
Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in England hergestellt;
McIlhenny's Tabasco erschien auf dem amerikanischen Markt; Liebig's
Fleischextrakte wurden in Uruguay produziert, und Osborne's Patum Peperium
kam aus Paris (keine eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen"
Delikatessen). Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum.
Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und Kuechen
der ganzen Welt - viele grosse Rezepte der franzoesischen Koche stehen und
fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und das mit gutem
Grud, denn - obwohl fabrikmaessig hergestellt - der Ruf dieser Wuerzsauce
beruht auf der hervorragenden Qualitaet und Auswahl der Zutaten.
Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein
verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen Orient
(Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und beauftragte seine
lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept zusammenzustellen. Man tat es
zuvorkommend, aber der war ueber das Ergebnis enttaeuscht, und die Sauce lag
mehrere Jahre in Lea & Perrin's Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages
entdeckte man sie wieder, probierte skeptisch einen Loeffel voll und fand
die Sauce sehr schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll
Soja, Fruechte, Essig und Gewuerze enthalten.
Die Tabascosauce wurde 1868 von McIlhenny nach England eingefuehrt, nachdem
ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzuege zurueckkehrender Freund
einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben hatte. Geschmack und Schaerfe
von Tabasco entwickeln sich waehrend des langen Herstellungsprozesses, und
sparsam verwendet, verleiht es den Speisen sein eigenes subtiles Aroma.
Wuerz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann weitere
hinzugefuegt werden - Mayonnaise, selbst eine beruehmte Sauce -, ist die
Grundlage fuer viele handelsuebliche Salatsaucen (dressings). Die
Worcestershiresauce wird in vielerlei Wuerzsaucen verwendet, die zu
gegrilltem Fleisch und Fleischfondue serviert werden. Tabasco, das mit den
chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen Sambal verwandt ist,
inspirierte zu der neueren Barbecue- oder Grillsauce (s. separate Info),
einer wichtigen Beigabe zu holkohlegegrillten Spareribs und STeaks. Einige
Kombinationen sind albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit
Lamm; Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild;
Preiselbeeren mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch.
Kommerziell hergestellte Wuerz- und Salatsaucen haben den Vorteil, dass sie
praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt und
stehen dem Koch jederzeit zur Verfuegung. Obwohl Mayonnaise, Pfefferminz-
und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen Zutaten zubereitet
werden koennten, sollte man Worcestershiresauce und Tabasco doch lieber den
traditionellen Herstellern ueberlassen. Im Folgenden finden Sie einige der
beliebtesten und meistverwendeten Wuerz- und Salatsaucen und ihre
Zubereitung.
Barbecue- oder Grillsauce:
Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen gibt,
die aber grundsaetzlich besteht aus Essig, Butter, Senf, Johannisbrotmark,
Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies, Tabasco und
Worcestershiresauce. Barbecuesauce kann zum Begiessen waehrend des Bratens
verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert werden.
Chillisauce:
Im Unterschied zum duennfluessigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke
scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum frutescens)
zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewuerzt und mit Maisstaerke eingedickt.
Konservierungsstoffe koennen hinzugefuegt werden, um laengere Haltbarkeit zu
erzielen. Chillisauce dient gewoehnlich als Wuerze fuer chinesische
Gerichte.
Mayonnaise:
Mayonnaise ist eine klassische franzoesische Sauce. Sie sollte am besten
frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete ungesuesste
kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb, Oel und Essig
werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es gibt eine
provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz von Butter hat
und stark mit Knoblauch gewuerzt wird.
Kommerziell hergestellte M. enthaelt meistens Eier, weissen Weinessig,
Salz, Zucker, Pflanzenoel, Senf und Speisestaerke. GEoeffnete Behaelter
sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu
niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird.
Fortsetzung: Wuerz- u. Salatsaucen 2/3
Menge: 1 Info
-Wuerz- + Salatsaucen
-Barbecue- o. Grillsauce;
-Chillisauce; Mayonnaise;
Die kommerzielle Herstellung von Wuerzsaucen und Wuerzstoffen in grossem
Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im spaeten 18. und in der ersten
Haelfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des Welthandels den
Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich: Durch die East India
Company wurde die Sojasauce im Westen eingefuehrt; die Lea & Perrin's
Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in England hergestellt;
McIlhenny's Tabasco erschien auf dem amerikanischen Markt; Liebig's
Fleischextrakte wurden in Uruguay produziert, und Osborne's Patum Peperium
kam aus Paris (keine eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen"
Delikatessen). Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum.
Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und Kuechen
der ganzen Welt - viele grosse Rezepte der franzoesischen Koche stehen und
fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und das mit gutem
Grud, denn - obwohl fabrikmaessig hergestellt - der Ruf dieser Wuerzsauce
beruht auf der hervorragenden Qualitaet und Auswahl der Zutaten.
Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein
verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen Orient
(Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und beauftragte seine
lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept zusammenzustellen. Man tat es
zuvorkommend, aber der war ueber das Ergebnis enttaeuscht, und die Sauce lag
mehrere Jahre in Lea & Perrin's Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages
entdeckte man sie wieder, probierte skeptisch einen Loeffel voll und fand
die Sauce sehr schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll
Soja, Fruechte, Essig und Gewuerze enthalten.
Die Tabascosauce wurde 1868 von McIlhenny nach England eingefuehrt, nachdem
ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzuege zurueckkehrender Freund
einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben hatte. Geschmack und Schaerfe
von Tabasco entwickeln sich waehrend des langen Herstellungsprozesses, und
sparsam verwendet, verleiht es den Speisen sein eigenes subtiles Aroma.
Wuerz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann weitere
hinzugefuegt werden - Mayonnaise, selbst eine beruehmte Sauce -, ist die
Grundlage fuer viele handelsuebliche Salatsaucen (dressings). Die
Worcestershiresauce wird in vielerlei Wuerzsaucen verwendet, die zu
gegrilltem Fleisch und Fleischfondue serviert werden. Tabasco, das mit den
chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen Sambal verwandt ist,
inspirierte zu der neueren Barbecue- oder Grillsauce (s. separate Info),
einer wichtigen Beigabe zu holkohlegegrillten Spareribs und STeaks. Einige
Kombinationen sind albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit
Lamm; Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild;
Preiselbeeren mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch.
Kommerziell hergestellte Wuerz- und Salatsaucen haben den Vorteil, dass sie
praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt und
stehen dem Koch jederzeit zur Verfuegung. Obwohl Mayonnaise, Pfefferminz-
und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen Zutaten zubereitet
werden koennten, sollte man Worcestershiresauce und Tabasco doch lieber den
traditionellen Herstellern ueberlassen. Im Folgenden finden Sie einige der
beliebtesten und meistverwendeten Wuerz- und Salatsaucen und ihre
Zubereitung.
Barbecue- oder Grillsauce:
Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen gibt,
die aber grundsaetzlich besteht aus Essig, Butter, Senf, Johannisbrotmark,
Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies, Tabasco und
Worcestershiresauce. Barbecuesauce kann zum Begiessen waehrend des Bratens
verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert werden.
Chillisauce:
Im Unterschied zum duennfluessigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke
scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum frutescens)
zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewuerzt und mit Maisstaerke eingedickt.
Konservierungsstoffe koennen hinzugefuegt werden, um laengere Haltbarkeit zu
erzielen. Chillisauce dient gewoehnlich als Wuerze fuer chinesische
Gerichte.
Mayonnaise:
Mayonnaise ist eine klassische franzoesische Sauce. Sie sollte am besten
frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete ungesuesste
kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb, Oel und Essig
werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es gibt eine
provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz von Butter hat
und stark mit Knoblauch gewuerzt wird.
Kommerziell hergestellte M. enthaelt meistens Eier, weissen Weinessig,
Salz, Zucker, Pflanzenoel, Senf und Speisestaerke. GEoeffnete Behaelter
sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu
niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird.
Fortsetzung: Wuerz- u. Salatsaucen 2/3