Zucker und Sirup 2/6 (Rohrzucker,Ruebenzucker,Baumzucker)
Menge: 1 Info
ROHRZUCKER, RUEBENZUCKER,
-BAUMZUCKER
Zuckerrohr (SACCHARUM OFFICINARUM) ist die wichtigste Zuckerrohrquelle der
Welt und wird mechanisch geerntet; nur an einigen Orten wird er noch nach
der tradirionellen Methode von Hand geschnitten. Das Rohr wird maschinell
zermahlen, um den Saft zu extrahieren, der dann mit chemischen Mitteln
behandelt wird, damit die Unreinheiten ausflocken; anschliessend wird er
gekocht, bis die Loesung gesaettigt ist. Dieser Sirup wird dann behandelt,
damit sich die zuckerkristalle herausbilden koennen. Die Technik verlaeuft
progressiv, d.h. die rueckstaendige Mutterfluessigkeit oder MELASSE ergibt
einen weiteren Ertrag an Kristallen.
BAUNER ZUCKER entseht, wenn der Rohrsaft gekocht wird, um die erste Ausbeute
an Zuckerkristallen und Melasse zu gewinnen. Die Kristalle sind braun, weil
sie mit fluessiger Melasse umhuellt sind. Gewaschen waere die Kristalle fast
weiss, mit einer zartgoldenen Toenung. Kommerziell wird brauner Zucker
zumeist in der Raffinerie hergestellt, im die Produkte von Unreinheiten zu
befreien. Manche Zuckerraffinerien faerben ihre Zucker mit Karamel.
Bei dem Kristallisierungsprozess in der Raffinerie bleibt ein Restbestand
von Sirup uebrig. Diese Sirupe sind von unterschiedlicher Qualitaet - der
zwiete ist konzentrierter als der erste. Auch sind sie von verschiedener
Farbe und reichen von sehr hell- bis dunkelbraun, fast schwarz. Der letzte
Sirup ist SCHWARZE MELASSE, ein Konzentrat von etwa 50% Zucker mit
Mineralien und organischen Stoffen. Melasse kann ein Gemisch von
verschiedenen Rohrsirupen sein und nach verschiedenen Gueteklassen auf den
Markt kommen, oder es ist ein Gemisch von Sirupen, die beim Raffinieren von
weissem Zucker entstehen.
Ruebenzucker:
Die aus der Zuckerruebe (BETA VULGARIS) gewonnene Saccharose ist von
gleicher Staerke und Qualitaet wie Rorhzucker. Sie wird durch Zermahlen oder
Zerschneiden der gewaschenen Rueben extrahiert, die in heissem Wasser
eingeweicht werden; so entseht eine Zuckerloesung, mit der auf dieselbe Art
verfahren wird wie mit Rohrzucker. Aus Zuckerrueben entseht jedoch kein
brauner Zucker, obwohl auch sie eine bitterschmeckende Melasse liefern.
Baumzucker:
Die ameriknischen Siedler lernten von den Indianern, Ahornbaeume als
Zuckerquelle auszubeuten. Nach der alten Technik extrahiert man den
Ahornsaft, indem man einen Zapfen in den Baum hineintreibt und eine Kanne
darunterhaengt. Heute wird der Saft mit Hilfe von Plastikrohren und einer
Vakuumpumpe gewonnen. Zum Verdampfen wird der Saft in Kesseln erhitzt und so
zu Ahornsirup eingekocht. Direkt vom Baum ist der Saft suess, aber farb- und
geschmacklos; er muss gekocht werden, um zu dem dunklen Sirup mit dem
charakteristischen Ahorngeschmack zu werden.
Palmzucker wird aus Dattel-, Kokos-, Brenn- und Palmyrapalmen gewonnen. Der
Saft wird durch anzapfen des Stammes oder der Baumspitze gesammelt und zu
einem hellen, durchsichtigen Sirup eingekocht, den man dann krstallisieren
laesst.
Brauner Zucker wird wegen seines charakteristischen Geschmacks verwendet,
und weil er dem fertigen Produkt Feuchtigkeit zufuehrt. Brauner Zucker wird
oft in Rezepten fuer Brot und Lebkuchen genannt. PUDERZUCKER wird zu
rHerstellung von Suessigkeiten, Zuckerglasur und fuer manche Kuchen anstelle
von extra-feinem Zucker verwendet. Sirup, Melasse, Staerkesirup und
Ahornsirup haben wichtige Funktionen in der Kueche. Sie werden fuer Gebaeck
und Konfet und zum Verfeinern gebraucht.
Zuckerguss und Sirup muessen, wie viele Arten von Konfekt, Konfituere und
Gelees, manchmal gekocht werden, wobei sie Temperaturen erreichen, die fuer
das Gelingen des Rezeptes kritisch sind. Kochender Zuckersirup neigt dazu,
zu kristallisieren oder granulieren, wenn die Kristalle vor Erreichen de
sSiedepunktes noch nicht ganz geloest sind. Einzelne am Topfrand haengende
Kristalle koennen das Kristallisieren verursachen und sollten mit einem in
Waser getauchten Pinsel in den Sirup gewischt werden. Durch Zusatz von
etwas Weinstein und Glukose kann man Kristallieiserung und Schaumbildung
vorbeugen.
Menge: 1 Info
ROHRZUCKER, RUEBENZUCKER,
-BAUMZUCKER
Zuckerrohr (SACCHARUM OFFICINARUM) ist die wichtigste Zuckerrohrquelle der
Welt und wird mechanisch geerntet; nur an einigen Orten wird er noch nach
der tradirionellen Methode von Hand geschnitten. Das Rohr wird maschinell
zermahlen, um den Saft zu extrahieren, der dann mit chemischen Mitteln
behandelt wird, damit die Unreinheiten ausflocken; anschliessend wird er
gekocht, bis die Loesung gesaettigt ist. Dieser Sirup wird dann behandelt,
damit sich die zuckerkristalle herausbilden koennen. Die Technik verlaeuft
progressiv, d.h. die rueckstaendige Mutterfluessigkeit oder MELASSE ergibt
einen weiteren Ertrag an Kristallen.
BAUNER ZUCKER entseht, wenn der Rohrsaft gekocht wird, um die erste Ausbeute
an Zuckerkristallen und Melasse zu gewinnen. Die Kristalle sind braun, weil
sie mit fluessiger Melasse umhuellt sind. Gewaschen waere die Kristalle fast
weiss, mit einer zartgoldenen Toenung. Kommerziell wird brauner Zucker
zumeist in der Raffinerie hergestellt, im die Produkte von Unreinheiten zu
befreien. Manche Zuckerraffinerien faerben ihre Zucker mit Karamel.
Bei dem Kristallisierungsprozess in der Raffinerie bleibt ein Restbestand
von Sirup uebrig. Diese Sirupe sind von unterschiedlicher Qualitaet - der
zwiete ist konzentrierter als der erste. Auch sind sie von verschiedener
Farbe und reichen von sehr hell- bis dunkelbraun, fast schwarz. Der letzte
Sirup ist SCHWARZE MELASSE, ein Konzentrat von etwa 50% Zucker mit
Mineralien und organischen Stoffen. Melasse kann ein Gemisch von
verschiedenen Rohrsirupen sein und nach verschiedenen Gueteklassen auf den
Markt kommen, oder es ist ein Gemisch von Sirupen, die beim Raffinieren von
weissem Zucker entstehen.
Ruebenzucker:
Die aus der Zuckerruebe (BETA VULGARIS) gewonnene Saccharose ist von
gleicher Staerke und Qualitaet wie Rorhzucker. Sie wird durch Zermahlen oder
Zerschneiden der gewaschenen Rueben extrahiert, die in heissem Wasser
eingeweicht werden; so entseht eine Zuckerloesung, mit der auf dieselbe Art
verfahren wird wie mit Rohrzucker. Aus Zuckerrueben entseht jedoch kein
brauner Zucker, obwohl auch sie eine bitterschmeckende Melasse liefern.
Baumzucker:
Die ameriknischen Siedler lernten von den Indianern, Ahornbaeume als
Zuckerquelle auszubeuten. Nach der alten Technik extrahiert man den
Ahornsaft, indem man einen Zapfen in den Baum hineintreibt und eine Kanne
darunterhaengt. Heute wird der Saft mit Hilfe von Plastikrohren und einer
Vakuumpumpe gewonnen. Zum Verdampfen wird der Saft in Kesseln erhitzt und so
zu Ahornsirup eingekocht. Direkt vom Baum ist der Saft suess, aber farb- und
geschmacklos; er muss gekocht werden, um zu dem dunklen Sirup mit dem
charakteristischen Ahorngeschmack zu werden.
Palmzucker wird aus Dattel-, Kokos-, Brenn- und Palmyrapalmen gewonnen. Der
Saft wird durch anzapfen des Stammes oder der Baumspitze gesammelt und zu
einem hellen, durchsichtigen Sirup eingekocht, den man dann krstallisieren
laesst.
Brauner Zucker wird wegen seines charakteristischen Geschmacks verwendet,
und weil er dem fertigen Produkt Feuchtigkeit zufuehrt. Brauner Zucker wird
oft in Rezepten fuer Brot und Lebkuchen genannt. PUDERZUCKER wird zu
rHerstellung von Suessigkeiten, Zuckerglasur und fuer manche Kuchen anstelle
von extra-feinem Zucker verwendet. Sirup, Melasse, Staerkesirup und
Ahornsirup haben wichtige Funktionen in der Kueche. Sie werden fuer Gebaeck
und Konfet und zum Verfeinern gebraucht.
Zuckerguss und Sirup muessen, wie viele Arten von Konfekt, Konfituere und
Gelees, manchmal gekocht werden, wobei sie Temperaturen erreichen, die fuer
das Gelingen des Rezeptes kritisch sind. Kochender Zuckersirup neigt dazu,
zu kristallisieren oder granulieren, wenn die Kristalle vor Erreichen de
sSiedepunktes noch nicht ganz geloest sind. Einzelne am Topfrand haengende
Kristalle koennen das Kristallisieren verursachen und sollten mit einem in
Waser getauchten Pinsel in den Sirup gewischt werden. Durch Zusatz von
etwas Weinstein und Glukose kann man Kristallieiserung und Schaumbildung
vorbeugen.