Die Tradition des Jerk

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Die Tradition des Jerk

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Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln
entdeckte, konservierten die Aruak-Indianer ihr Fleisch, indem sie es
in Streifen schnitten, mit Gewürzen und Chilischoten einrieben und
dann langsam über einem Feuer aus duftendem Holz garten, bis es
knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später
übernahmen auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in
den Bergen versteckten, diese Methode, denn sie war ohnehin einem
afrikanischen Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stücke
geschnittenes Fleisch so behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und
es dann zum Dörren in die Sonne legte. Das Fleisch, dass die
Maroons, wie die Sklaven genannt wurden, in den Bergen räucherten,
hielt sich im feuchtwarmen Klima der Tropen gut, und so verbreitete
sich diese Methode. Auch in Nordamerika erlernten die ersten Trapper,
Händler und Forscher von den dortigen Indianern eine ähnliche
Konservierungsmethode, und als später Pioniere weiter nach Westen in
Gebiete vordrangen, die von Mexikanern und Westküstenindianern
bewohnt waren, prägten sie für das Dörrfleisch, das sie auf ihren
langen Wanderungen am Leben hielt, den Begriff "jerk".

Die Worte "jerk" und "jerky" sind eine Verballhornung des spanischen
Wortes "charqui", das die Konquistadoren ihrerseits von den
Quechua-Indianern Perus und Ecuadors übernommen hatten. (Linguisten
verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt "escharqui"
heißt, die Spanier aber die erste Silbe fallenliessen.)

Während aus diesen Anfängen in den Usa der Brauch entstand, auf
Holzkohlengrills herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf
Jamaica, Barbados, Trinidad, Tobago und anderen Westindischen Inseln
um das jerk eine ganze Küche. Mit der Erfindung der Kühlung und
modernen Lebensmittelverarheitung erübrigte sich die Notwendigkeit,
Fleisch durch Dörren haltbar zu machen, aber man schätzte auch
weiterhin die Würzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei
dieser Methode verwendeten Beizen und Würzmischungen.

Heute werden "jerk dishes" nach einer Vielzahl von Methoden
zubereitet, doch auch die ursprüngliche Praxis, Fleisch über einem
Feuer aus duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen
und zu räuchern, ist noch üblich. Man findet diese Garmethode in
der gesamten Karibik, und so ist etwa die Insel Jamaica mit Hütten
und Gruben, in denen "jerk" gegrillt wird, übersät. Derjenige, der
dort Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrü'chte zubereitet, wird
"jerk mon" genannt.

Auf den Inseln gibt es heute viele "jerk"-Würzmischungen. Die meisten
enthalten eine Kombination aus Gewürzen der Inseln wie etwa Piment,
Zimt, Muskatnuss und Chilischoten - getrocknet, püriert oder gehackt
~ sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form.
Manchmal werden auch saure Flüssigkeiten wie Limettensaft oder Essig
zugegeben und süsse Zutaten wie Zucker oder Melasse. Und in einigen
besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits
genannten Zutaten auch Kräuter und Würzen wie Worcestershiresauce,
Sojasauce und Senf sowie andere Aromazutaten, die von Hühnerfond bis
Rum reichen.