Garmethoden in China, 2/9

[koch]

Garmethoden in China, 2/9

Menge: 1 Info

5. Ch'uan

Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Bruehe zu garen, die mit Ch'in
verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Mass fuer die
Laenge der Garzeit.

Man laesst Bruehe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und
laesst erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn
wieder auf die Flamme und laesst die Fluessigkeit noch einmal brodeln. Jetzt
(oder spaetestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.

Auch fuer diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemuese, Gefluegel
oder Fleisch von bester Qualitaet verwenden. Bei groesseren Fleischstuecken
kann ein viertes Aufkochen noetig sein, bis sie wirklich durch und durch
zart sind. Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit
anderen an. In China bereitet man oft Gemuese und Fleisch zunaechst auf die
Ch'uan-Weise vor, um sie danach pfannenzuruehren, in Fett auszubacken oder
zu daempfen. In der europaeischen Kueche nennt man disen Prozess manchmal
"vorkochen".

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil
die Kochzeit genauestens ueberwacht wird und im Unterschied zum
"Vorgekochtem" das Essen nunmehr servierfertig ist.

6. Pao 1

Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das Gegenstueck zum
"Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens drei bis vier Teile
Wasser auf ein Teil Gemuese oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr
sanfter Hitze - eine laengere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht
anmerken, dass die Chinesen zwar fuer das Garen bei groesster Hitze beruehmt
sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannenruehren), Cha
(Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Auf-allerhoechster-Hitze-Pfannenruehren),
aber ebenso viele Kochweisen mit sehr geringer Waermezufuhr kennen.

7. Men

Men ist dem Schmoren in der westlichen Kueche sehr aehnlich. Man braet die
Zutaten samt allen Gewuerzen zunaechst in etwas Oel rundum an. Dann loescht
man mit etwas Fluessigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und laesst es nun
zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren.

Der Unterschied zwischem chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt
darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und
entsprechend laenger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird,
eine fast geleeartige Konsistenz und Sojasauce tut noch das ihrige dazu -
obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine grosse Wirkung.

Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass man
auf die Men-Weise ausschliesslich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe,
Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe)
geraten auf diese Art vorzueglich.

Wuerde man Gemuese derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, waere es
am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess dauert mindestens
3 bis 5 Stunden. Wenn man ueberhaupt Gemuese wuenscht, gibt man es erst in
den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf.

Die haeufigsten Arten, a la Men zu garen, sind "Braunschmoren" und
"Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste
aus dem Bodensatz von Rotwein zufuegt, natuerlich zusaetzlich zur Sojasauce.

8. Shao

Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Kuechenbegriffe.
Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men aehnlich, weil zunaechst auch in
etwas Oel rundum angebraten, dann mit etwas Fluessigkeit aufgegossen und
langsam geschmort wird.

Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt laesst
man naemlich die Fluessigkeit einkochen (wie man das aus der franzoesischen
Kueche kennt). Man fuegt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und
Gewuerze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig Sauce zum Fleisch uebrig
ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce.

9. Kantonesisches Cha Shao

Bei dieser Garmethode ("Am-Spiess-Braten") findet nicht nur die zuvor
beschriebene Reduktion der Fluessigkeit statt, sondern das Fleisch wird
anschliesend noch auf einen Spiess gesteckt und im Ofen oder ueber
Holzkohlenglut gebraten. Haeufig wird dazu das Fleisch (meistens
Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gruendlich mariniert, bevor man
es an den Spiess haengt und im Ofen braet. Dabei bestreicht man die
Fleischstreifen immer wieder mit der Spezialmarinade, bis sie gar sind.

Die beruehmte 'Kantonesische Bratente' wird zum Beispiel erst nach der
Mathode Shao mit den Gewuerzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt oder
gebraten.