Information über Safran

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Information ueber Safran

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dtv-Kuechenlexikon:

Safran, ein frueher sehr begehrtes Gewuerz und Faerbemittel, das heute nur
noch zu Fischsuppen (z.B. Bouillabaisse), Safranreis und
Hammelfleischgerichten sowie zum Faerben feiner Back- und Teigwaren sowie
Likoeren verwendet wird. Von den frisch gepflueckten Blueten der echten
Safranpflanze, einer Krokusart, werden die orangeroten Narben mit der Hand
abgezwickt, getrocknet und feingemahlen. 80000 Blueten ergeben 1 kg Safran,
daher ist echter Safran das teuerste Gewuerz der Welt. Safran schmeckt
scharf-bitter und faerbt gelb (safrangelb): "...Safran macht den Kuchen
geel". Der beste Safran kommt aus Suedfrankreich (Gatinais-Safran). Weitere
Anbaugebiete sind Spanien, Oesterreich und der Iran.

Blv-Heilpflanzen - Atlas:

Der Safran (Crocus sativus) gehoert zur Familie der Iridaceae und ist ein
mehrjaehriger 10-15 cm hoch werdender Krokus mit im September
hervokommenden, grundstaendigen, schmalen, linealischen Blaettern. Waehrend
des Sommers ruht die Pflanze. Waehrend der Bluete im Oktober sind die
Blaetter erst 4-5 cm lang; sie wachsen waehren des Winters und im Fruehling
weiter. Jede Pflanze treibt 1-2 Blueten. Die Bluetenhuelle aus 6
Bluetenblaettern ist zu einer langen Glockenroehre verwachsen. Die
blau-violetten Bluetenblaetter umschliessen je 3 Staubblaetter und einen
dreinarbigen Griffel.

Es sind diese 3 Narben und ihre Stiele von dunkel-orangeroter bis
braun-roter Farbe, die die Droge bilden.

Safran stammt aus Kleinasien und wurde durch die Araber in Spanien
eingefuehrt, bevor er sich in Frankreich und den westlichen
Mittelmeerlaendern als Folge der Kreuzzuege ausbreitete. Er wurde schon in
vorgeschichtlicher Zeit kultiviert. Die Droge wird von den Bluetennarben.
Wenn sie gemischt wird mit den Griffeln, wird das Gewuerz "weiblicher
Safran" genannt und ist von geringerem Handelswert.

Safran war im alten Aegypten als Maedizinpflanze bekannt. Er wird im
Altertum von Hippokrates und Theophrast in ihren wissenschaftlichen
Abhandlungen erwaehnt und spaeter von Galen (130-200 n.Chr.), der ihm die
verschiedensten medizinischen und kulinarischen Eigenschaften zuschrieb.

Ausser seinem Gebrauch in der Kueche und in der Lebensmittel-Industrie als
Geschmackskorrigens und als Faerbemittel, z.B. in Bouillabaisse, Risotto,
Curry und frueher in Kuchen, unterstuetzt Safran die Verdauung und wird als
Beruhigungsmittel genommen.

Man glaubte, dass es auch gegen schwaches Sehvermoegen wirke. In der
Volksmedizin wurde es frueher als Abortivum benutzt und als Magenmittel
(starke Reizung der Schleimhaeute). Es ist nicht ungefaehrlich und fuehrt
bei bei hoher Dosierung zu Kraempfen, Koliken und Blutungen. Die Roemer
benutzten es auch als Faerbemittel.

Safran enthaelt unter anderem das Glycosid Crocin (den wasserloeslichen
gelben Farbstoff), das Glycosid Picrokrocin und das daraus entstehende
Safranol, das den typischen Drogengeruch liefert. Der Gehalt an
aetherischen Oelen liegt nicht unter 0,9%.