Käse I

[koch]

Käse I

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Man kann unmoeglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Kaese hergestellt
wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefaehr 10 000 Jahren
begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000 Jahre spaeter
wilde Rinder, machten bestimmt Kaese aus Milch oder genossen den Kaese,
der ganz zufaellig entstanden war.

Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum
Gerinnen zu bringen, und die Roemer gaben Samen und Gewuerze in ihren
Kaese. Im Mittelalter entwickelten die Moenche Kaese als Fastenspeise
weiter. Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Kaesezubereitung,
die gehuetet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Kaesesorten als in frueheren Zeiten, wo in
jeder Gegend ein ganz eigener Kaese hergestellt wurde und jeder
Bauernhof nur fuer seinen eigenen Bedarf produzierte.
Die Milchkuh deckt den Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Kaese,
aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil
an Kaese aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darueber hinaus gibt
es die Rentiermilchkaese in Lappland, Yak- und Zebumilchkaese in China
und Tibet, Bueffelmilchkaese auf den Philippinen und in Indien,
Kamelmilchkaese an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstaemme gelegentlich
auch Kaese aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen.

Die verschiedenen Kaesearten:
Kaesearten werden nach ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie EDAMER,
oder herzhaft und kraeftig, wie PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer
Konsistenz unterscheiden: FIRSCHKAESE: nicht voll ausgereifter
Kaesebruch, der bald nach der Herstellung gegessen wird. Den groessten
Anteil an Frischkaese nimmt Speisequark ein. WEICHKAESE: Kurz gereift,
streichfaehig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit
Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberflaeche; SCHNITTKAESE: Mit
weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht
zu schneiden; HARTKAESE: Lange gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber
schwer zu schneiden.

Kaese kann man zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die
Rinde schuetzt das Innere des Kaeses und ermoeglicht ihm, richtig zu
reifen. Neben den Kaesesorten mit einer kuenstlichen Wachsschicht, wie
EDAMER, GOUDA und einigen reifen CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer
trockenen oder natuerlichen Rinde, wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R,
oder mit einer Naturrinde, die dann gefaerbt wird, wie den LEIDEN-KAESE.
Manche Kaesesorten - GOUDAz.B. - werden in eine Salzloesung gelegt. Das
haertet die Rinde und verfeinert den Geschmack des Produktes. Kaese mit
weisser Rinde haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM
CANDIDUM), so z.B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Kaesesorten wird die
Rinde regelmaessig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprueht, um
die Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Kaese einen
schaerferen, ausgepraegteren Geschmack verleiht. Beispiele dafuer sind
der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine orangerote
Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Kaese haben ueberhaupt keine
Rinde (die meisten Frischkaese z.B.).

Des weiteren wird Kaese nach der Kaesemasse kategorisiert. In den ersten
Stadien der Kaeseherstellung ist der Quark eine weisse, geschmacklose
Masse, der sogenannte Kaesebruch. Wird ein weicher Kaese, wie CAMEMBERT,
gewuenscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden.
Bei festeren Kaesen, wie EMMENTALER, wird der Kaesebruch erhitzt und
dann in Formen gepresst. Manche Kaese haben eine mittelharte Konsistenz
mit vielen Loechern unterschiedlicher Groesse, die durch die
gaseproduzierenden Bakterien waehrend des Reifens entstehen. EMMENTALER
und SAMSO sind Beispiele dafuer. EDELPILZKAESE entstehen, indem
Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim STILTON
oder DANISH BLUE, oder auf natuerliche Weise, wie beim BLUE CHESHIRE: Es
gibt mehrere Grundtechniken des Kaesens; die Konsistenz und der
Geschmack des Kaesemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des
Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC erhitzt, fein
geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und schliesslich in
Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt, geschnitten, umgeruehrt
und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um
Kohaesion und Saeurebildung anzuregen, schliesslich geruehrt, gesalzen
und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC erhitzt, dann geschnitten,
umgeruehrt, geformt und gepresst, dann wird der Kaese in eine
Salzloesung getaucht. Der Kaesebruch fuer CACIOCAVALLO wird durch
Eintauchen in heisse Molke und wasser erhaertet; dann wird er
durchgeknetet und geformt. Alle diese Techniken sind fuer die
Kaeseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die grosse
Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse
Schimmelkulturen zugesetzt werden muessen, oder Kraeuter, wie
Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Kaese in Kastanien- oder
Weinblaetter eingewickelt werden sollte.

Schliesslich wird Kaese auch nach den Tieren kategorisiert, von denen
die Milch stammt - Ziegenkaese, wie BANON, oder SCHAFSKAESE, wie der
ROQUEFORT - sowie nach der Form des Endproduktes: Kaese wird in
verschiedene Formen gebrcht: Raeder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder
und Quader.