Käse II (Frischkäse)

[koch]

Käse II (Frischkäse)

Menge: 1 Info

KAESE IN DER KUECHE: Kaese kann fuer Suppen, Auflaeufe, Fondues,
Gebaeck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als
Garnitur und fuer viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des
Kaeses haengt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den
Kocheigenschaften des Kaeses. Manche Kaese wie z.B. EMMENTALER, neigen
dazu, Faeden zu ziehen und zaeh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ
nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zaehfluessige Konsistenz bei
manchen Gerichten erwuenscht - die Schweizer nehmen fuer ihr Fondue eine
Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehfluessigen Kaese
um Brotstuecke. Kaese sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und
Streichfaehigkeit ausgewaehlt werden.

DAS LAGERN VON KAESE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausfuehrliche Info
"geliefert".

FRISCHKAESE: Frischrahmkaese: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt
verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKAESE: enhaelt 50% Fett,
EINFACHRAHMKAESE: 20-30% Fett. Der franzoesische PETIT-SUISSE ist ein
kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, DEMISEL
enthhaelt weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name
besagt. Es gibt weitere Sorten ueberall auf der Welt. Der KESONG PUTI
von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus
Bueffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkaese werden ueberall im
Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und
verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika
gibt es den QUESO BLANCO aus Kuh- oder Ziegenmilch.
HUETTENKAESE: Ein aus Amerika stammender Frischkaese mit vielen
Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von
koerniger Konsistenz und wird fuer Salate und Sandwiches, Kaesekuchen
und Desserts, oft mit Fruechten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt
aus Sauermilch mit gleichmaessig geformten Bruchkoernern. Die Masse ist
feucht und wird gewoehnlich in Toepfen verkauft.
Zu festem Kaese gepresst und in Wuerfel geschnitten, gehoert er zum
indischen MATTAR PANNIR.

MOZZARELLA: Ein beruehmter italienischer Kaese, frueher aus
Bueffeoemilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein aehnlicher Kaese aus
Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht

geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA wird als
PIZZAkaese, fuer LASAGNE, TOASTS fuer CALZONE und fuer die gebratenen
Kaesebaellchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden
oder rechteckigen Stuecken oder in Streifen geschn itten angeboten. Der
weiche, ziemlich feuchte Kaese mit mildem, sahnigem Geschmack wird
vorwiegend zum Kochen verwendet.

MASCARPONE: Ein italienischer Dessertkaese aus frischer Sahne, der
unreif verkauft wird. Er kann mit Likoeren aromatisiert werden, und
bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Fruechten gemischt.
QUARK ODER FIRSCHKAESE: Ein herzhafter, saeuerlicher Frischkaese, der
beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen
Fettstufen erhaeltlich und gewoehnlich als fest verpackte Masse verkauft
wird. SPEISEQUARK enthaelt mehr Fett und wird pur oder mit Fruechten
oder Kraeutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKAESE enthaelt zusaetzlich
Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKAESE hat den hoechsten Fettgehalt von 85%, und
SCHICHTKAESE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt
geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B.
Kaesekuchen), sowie suesse und salzige Fuellungen verwendet.
RICOTTA: Ein italienischer Kaese aus Molke. Das Eiweiss der Molke
gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien
der Molke einen Kaese. Er ist weich und mild und wird fuer viele suesse
und wuerzige Speisen u.a. PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen
Formen und Groessen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE,
oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE
und die regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht.
Man nimmt sie als Fuellung fuer Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen.
SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Kaese, der
urspruenglich aus Bueffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch.
Er ist ein abgetropfter Frischkaese, oval, von gelber Farbe, fest, aber
geschmeidig in der Konsistenz, und wird fuer PIZZA verwendet.

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