Käse VII (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- und Räucherkäse)

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Käse VII (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- und Räucherkäse)

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REBLOCHEN: Ein franzoesischer Kaese der Haute-Savoie, einer bergigen
Region, wo der Kaese in Hoelen reift. REBLOCHON ist ein fetter,
sahniger, milder Kaese mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet "zweites
Melken". denn die franzoesischen Schaefer, die den Kaese urspruenglich
machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen Melken.
SAMSO: Urspruenglich eine daenische Kopie des Schweizer EMMENTALERS,
nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde. Andere verwandte
Kaesearten haben das Suffix "bo" an den namen der Insel oder Stadt, wo
sie produziert werden, angehaengt; DANBO ist ein quaderfoermiger Kaese
mit natuerlicher Rinde und enthaelt manchmal Kuemmel; FYNBO ist aehnlich
wie SAMBO, aber kleiner, und er hat kleinere Loecher; ELBO hat eine
gleichmaessigere feste Konsistenz mit wenigen Loechern und eine
Natuerliche Rinde; TYBO ist ein kleinerer, recht fester Kaese mit dem
gleichen Fettgehalt; MOLBO ist mit dem hollaendischen EDAMER zu
vergleichen, er ist kugelfoermig und hat eine rote Rinde; MARIBO ist
eine GOUDAART mit kleinen Loechern und roter Wachsrinde.
SAUERMILCHKAESE: eine Gruppe von deutschen Kaesen aus fettarmer Milch,
die durch Milchsaeurebakterien, ohne Labzusatz, gesaeuert wird. Sie
haben unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder
Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis rotbraun variiert.
Sie schmecken saeuerlich und scharf; manchen werden Gewuerze zugesetzt.
Zu den Sauermilchk#sen gehoeren der MAINZER, HARZER, HANDKAESE,
SPITKAESE und STANGENKAESE.

TILSITER: Ein kraeftig schmeckender, meist radfoermiger Kaese mit
gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden daenischen
Kaesern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland produziert.
Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als
DESSERT oder BROTBELAG geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform
hergestellt.

WENSLEYDALE: Ein englischer Kaese aus Yorkshire, einst von
Zisterziensermoenchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch
fabrikmaessig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkaese
angeboten wird. Der weisse WENSLEYDALE ist ein leicht gepresster,
salziger Kaese mit Buttermilch- geschmack und einer natuerlichen Rinde
und die traditionelle Beilage zu APFELPASTETE (APPLE PIE). Man bekommt
ihn in zylindrischer- u. Blockform.

HARTKAESE:
ASIAGO: Ein italienischer Kaese aus der Provinz Vicenza. Es gibt den
ASIAGO d'dallevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein
ziemlich pikanter Reibkaese, und den ASIAGO GRASSO di MONTE, der weicher
und von zarterem Geschmack ist. Sie werden fuer viele Gerichte genommen,
in denen geriebener Kaese verlangt wird, wie SUPPEN, PASTA und
FLEISCHGERICHTE.

BERGKAESE: Ein oesterreichischer Kaese in der Form grosser Raeder, aus
einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein
geschnitten und der Kaese hart gepresst, bis er eine natuerliche Rinde
entwickelt.

CACIOCAVALLO: Das bedeutet "Kaese zu Pferd", denn dieser angeblich einst
von Nomaden gemachte Kaese soll Satteltaschen gleichen. Es ist ein alter
roemischer Kaese; der erhitzte Bruch wird genetet und zu einer
geschmeidigen Masse verarbeitet, die am Ende in verschiedene Formen
gebracht wird. Die Kaese heissen FORMAGGIO DI PASTA FILATA, zu denen
auch der PROVOLONE gehoert. Der Kaese wird aus Kuhmilch hergestellt. Der
kuerbisfoermiges Kaese wird jung als DESSERTKAESE gegessen; aeltere
Kaese werden hart und bruechig und dann GERIEBEN und zum KOCHEN
genommen.

KEFALOTYRI: Ein verbreiteter griechischer Kaese- der Name bedeutet
"harter Kaese"-, bei dessen Herstellung der Bruch fein geschnitten und
geruehrt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutaehnliche
Formen geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere
Monate reifen. GERIEBEN wird der Kaese fuer verschiedene
Nationalgerichte verwendet.

PARMESAN: PARMESAN oder, korrekter, PARMIGIANO REGGIANO ist der edelste
einer Gruppe von italienischen Kaesen mit der Bezeichnung FORMAGGI DIE
GRANA, d.h. harter Kaese von koerniger Beschaffenheit. Die
wagenradgrossen, geldfarbenen Kaese werden aus feingeschnittenem,
sorgfaeltig getrenntem Bruch gemacht, der dann geruehrt und auf 58oC
erhitzt wird, bevor man ihn presst. Die Kaese werden ueber Wochen hinweg
gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch laenger - sie werden
kategorisiert als VECCHIO (alt); STAVECCHIO (ganz alt); TIPICO (4-5Jahre
alt); GIOVANE (weniger reif, Tafelkaese). Andere GRANA-Kaese sind GRANA
PADANO, der in betraechtlichem Umfang in der Lombardei hergestellt wird;
GRANA LODIGIANO, ein magerer Kaese mit kleinen Loechern; GRANA LOMBARDO
aus der Gegend um Mailand. GRANA wird zum REIBEN fuer viele italienische
Gerichte verwendet.

PECORINO: Ein Hartkaese aus Schafsmilch aus Mittel- und Sueditalien.
PECORINO ROMANO entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab
dickgelegt, feingeschnitten und gepresst wird. Der Kaese hat etwa acht
Monate Reifezeit. PECORINO SARDO wird auf Sardinien hergestellt; der
sizilianische PECORINO PEPATO enthaelt Pfefferkoerner. Beide werden reif
als TAFELKAESE und zum REIBEN verwendet.