Kraftbrühe (Consommé)

[koch]

Kraftbrühe (Consommé)

Menge: 1 Rezept

Nierenfett
4 Große Zwiebeln
3 1/3 Kilogramm Ochsenschwanzfleisch
2 1/4 Kilogramm Kalbfleisch vom Schlegel
280 Gramm magerer Schinken
1/2 Schöpflöffel Fleischbrühe
Fleischbrühe zum Aufgießen
2 alte Hühner
3 alte Feldhühner oder 4 alte Tauben
2 Möhren
2 Petesilienwurzeln
1/2 Kopf Sellerie
Porriwurzeln

Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und
für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren
Suppen und Saucen gebraucht.

Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, belege man den
Boden einer Casserolle, welche ungefähr 1 Liter Liter fasst, mit Nierenfett und
den in fingerdicke Scheiben geschnittenen spanischen Zwiebeln; das
Ochsenfleisch vom Schweifstück und das Kalbfleisch vom Schlegel werden in
Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst dem mageren Schinken dazu
gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genässt.
Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges
Kohlenfeuer, und lässt das ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace
gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man
die Casserolle eine handbreit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und
lässt es von der Seite langsam kochen, während man das Consommé sehr fein
abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während

dem hat man die alten Hühner, die alten Feldhühner oder in Ermangelung deren
die alten Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst den
gelben Rüben, den Petersilienwurzeln, dem Sellerie und einigen Porriwurzeln
dazu gibt.

Diese Kraftbrühe lässt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch
verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passiert sie langsam durch
eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren
Gebrauch kalt. Man wird ungefähr gegen 5 1/2 Liter Consommé erhalten,
welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack
sein wird.