Lebensmittelzusatzstoffe V

[koch]

Lebensmittelzusatzstoffe V

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Damit die Frucht auch fruchtig schmeckt....

Saeuerungsmittel und Saeureregulatoren:

Lebensmittel zu saeuern ist eine der aeltesten Kuechentechniken. Saeuren und
Saeureregulatoren verbessern den Geschmack und stabilisieren. Etwas Zitrone
zum Beispiel unterstreicht das Aroma vieler Obstarten. Deren besondere Note
haengt naemlich oft stark vom Zusammenspiel zwischen Zucker und Fruchtsaeure
ab. Nuetzlicher Nebeneffekt der sauren Kollegen: Der pH-Wert des
Lebensmittels sinkt. Das etnzieht vielen Bakterien und Schimmelpilzen den
Naehrboden, ihn Wachstum wird gehemmt. Vielfach wirken Saeuren synergetisch.
So verbessert sich im sauren Milieu die Wirkung des Konservierungsmittels
Sorbinsaeure, und auch die Gelierkraft des in Fruechten enthaltenen Pektins
haengt sehr stark vom richtigen Saeuregehalt ab. In der modernen
Lebensmitteltechnik helfen sogenannte Saeureregulatoren, den Saeuregrad
eines Produktes waehrend der Haltbarkeit moeglichst optimal zu halten.

Zu den wichtigsten Saeuerungsmitteln und Saeureregulatoren zaehlen die
Essigsaeure und ihre Salze (E 260 - E 263). Sie haben einen natuerlichen
Ursprung, werden aber auch naturidentisch hergestellt. Essig wird in vielen
Obst- und Gemuesekonserven, Saucen, Dressings und Feinkostartikeln
eingesetzt. Apfelsaeure und deren Salze, die Malate werden ebenfalls
natueridentisch hergestellt. Man findet sie haeufig in Konfitueren und
Gelees. Am haeufigsten werden bei diesen Produkten die Zusatzstoffe E 330, E
331 und E 332 verwendet. Dahinter versteckt sich die Zitronensaeure und ihre
Salze (Natrium- und Kaliumcitrat). Sie werden zwar den Antioxidantien
zugerechnet, finden aber auch als Saeuerungsmittel Verwendung, so z.B. in
den meisten Marmeladen, Konfitueren und Gelees. All diese Zusatzstoffe sind
- in normalen Mengen verwendet - fuer den Menschen voellig unbedenklich.
Lediglich Zitronensaeure kann beim Verzehr groesserer Mengen zu oertlichen
Reizungen fuehren und den Zahnverfall beguenstigen.

Bei der Deklaration reicht die Angabe "Saeureregulator" in der Zutatenliste
aus. Ausnahme: PHOSPHORSAEURE (E338) und deren Salze (E 339 a-c, E 340 a-c
und E 341 a-c) muessen einzeln genannt werden. Orthophosphorsaeure ist
Standardbestandteil von Colagetraenken.