Leckere Kotelett-Saucen

[koch]

Leckere Kotelett-Saucen

Menge: 5 Rezepte

LIMETTENSCHAUM


2 Frische Eier
1 1/2 dl Weisser Portwein; ODER
- Gemuesebouillon
1 Limette; wenig abgeriebene
- Schale UND
2 ts ;Saft
1/2 ts ;Zucker
1/4 ts ;Salz
;Pfeffer aus der Muehle
50 g Butter oder Margarine; kalt
- in Stueckchen

PILZSAUCE


250 g Champignons; geviertelt
100 g Frische Morcheln; halbiert
- gut durchgespuelt
Bratbutter; zum Braten
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 dl Marsala oder Madeira
1 dl Fleischbouillon
75 g Butter oder Margarine; kalt
- in Stueckchen
1 tb Glattblaettrige Petersilie
- fein gehackt
;Salz nach Bedarf
;Pfeffer nach Bedarf

SENFSAUCE


1 Zwiebel; fein gehackt
1 dl Trockener, weisser Vermouth
1 dl Fleischbouillon
1 1/2 tb Milder Senf
180 ml Saucenrahm
;Salz nach Bedarf
;Pfeffer nach Bedarf
2 tb Senf- oder Alfalfakeimlinge
- nach Belieben

KRESSESAUCE


1 Schalotte; fein gehackt
1 tb Butter oder Margarine
1/2 dl Weisswein
1 1/2 dl Gemuesebouillon
2 Weggli; ohne Rinde, zerzupft
;Salz nach Bedarf
;Pfeffer nach Bedarf
75 g Kresse; fein gehackt

GRUENE SAUCE


1 Schalotte; fein gehackt
1 tb Butter oder Margarine
1 1/2 dl Trockener, weisser Vermouth
- ODER Weisswein
1 dl Gemuesebouillon
400 g TK-Erbsli
1 dl Rahm; flaumig geschlagen
Einige Pfefferminzblaetter
- fein geschnitten
;Salz nach Bedarf
;Pfeffer nach Bedarf

Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder Kalbskoteletts. Alle
Zutaten bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des
Handruehrgeraetes im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen
Schaum schlagen. Butter oder Margarine portionenweise unter
staendigem Weiterschlagen zugeben, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Kohlrabi.

Pilzsauce, besonders fein zu Schweinskoteletts. Champignons und
Morcheln portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten,
herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben
Pfanne zubereiten. Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die
Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andaempfen. Bratsatz mit
Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen, absieben,
Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Kurz vor dem Servieren
Butter oder Margarine portionenweise darunterruehren, nicht mehr
kochen. Pilze und Petersilie beifuegen, wuerzen, nur noch heiss
werden lassen.

Senfsauce, die wuerzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts
zubereiten (siehe Rezept: zarte Koteletts). Hitze reduzieren, evt.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Zwiebeln darin andaempfen.
Bratsatz mit der Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen,
absieben, Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Senf und Rahm
zugeben, aufkochen, wuerzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren
darunterruehren oder als Garnitur verwenden. Beilage: z.B. gebratene,
neue Kartoffeln.

Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der
warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit
abloeschen. Alles mit den Weggli puerieren, durch ein Sieb zurueck in
die Pfanne streichen, wuerzen, nochmals heiss werden lassen. Kresse
daruntermischen, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Fruehlingsrueebli.

Gruene Sauce, ausgezeichnet zu Kalbs- oder Lammkoteletts. Schalotten
in der warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit
abloeschen. Erbsli beifuegen, offen etwa 5 Minuten koecheln. Alles
puerieren, durch ein Sieb zurueck in die Pfanne streichen, nochmals
heiss werden lassen. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen,
wuerzen, sofort servieren. Beilage: z.B. Erbsli und gedaempfte
Fruehlingsrueebli.