Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 3/6

[koch]

Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 3/6

Menge: 1 Info

Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.

Bei der Zusammensetzung der Grundmasse fuer den Senf muessen Sie sich vorher
entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder einen scharfen
Senf haben wollen. Generell gilt: Je laenger der Senf lagert, um so milder
wird er. Wir gehen zunaechst einmal von einer mittelscharfen bis scharfen
Sorte aus, die volgende Bestandteile enthaelt:

50 g gelbe Senfkoerner
5 g Salz ( ein gestrichener Teeloeffel )
10 g Zucker ( ein gestrichener Essloeffel )
30 g Weinessig ( 5 %ig )
40 g Wasser

Fuer das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage benutzen.
Wer die Fluessigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will und eine
entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natuerlich auch messen.
40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthaelt der Weinessig z.B. 6% Saeure
was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und
mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig (5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig
(6%ig), 46 g Wasser. Wie das Mengenverhaeltnis fuer das Grundrezept bei
suesserem bzw. schaerferen Senf zusammengesetzt ist, koennen Sie in Teil
6 der Senfherstellung nachlesen.

Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkoerner verwendet. Wenn Sie aber
ein wenig mehr Schaerfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen Senf
bekommen haben, dann koennen Sie ruhig ein paar Koerner daruntermischen.
Allerdings wuerden wir nicht hoeher gehen als bis zu 5 g. Entsprechend weni-
ger nehmen Sie von den gelben Koernern. Das Ergebnis ist dann ein mittel-
scharfer bis scharfer Senf.

Den Senf sorgfaeltig mahlen:
Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Koerner zu
Senfmehl. Schuetten Sie dafuer die Koerner in Ihre Kaffeemuehle, sie passen
gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf zunaechst einmal grob.
Bis auf bestimmte Sorten des suessen Senfes , bei dem das Mehl ruhig etwas
groeber bleiben kann, muss sehr gruendlich gemahlen werden. Und dabei gibt
es etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden.
Wird es heisser als etwa 30 Grad, dann verfluechtigen sich naemlich bereits
verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen:
schalten Sie also die Muehle ruhig zwei bis dreimal fuer ein bis zwei
Minuten aus, damit sich alles abkuehlen kann. Das tut im uebrigen auch dem
Motor der Muehle gut, der einen zusammenhaengenden Betrieb von ueber
5 Minuten in der Regel nicht gut ueberstehen.
Und noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell rotierende
Messer der Kaffeemuehle das Senfmehl an den Raendern und am Boden des
Gefaesses fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit
einem Teeloeffelstiel gut auf, zerdruecken Sie die Klumpen, damit Sie
wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst wenn sich das trockene
Mehl zwischen den Fingern schon recht feingemahlen anfuehlt, koennen nach
dem Aufquellen immer noch recht grosse Senfbrocken entstehen. Und das ist
fuer viele Sorten nicht guenstig.

Nach insgesamt 5 Minuten, einschlisslich der Pausen, muessten Sie aber zum
Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in dem
trockene Gewuerze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. vorkommen,
dann tun Sie diese Gewuerze gleich mit in die Kaffeemuehle. Wenn Sie nun
einen Senf mit feuchten Gewuerzen mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln,
Knoblauch, frisch Kraeutern, Peperoni, gruener Pfeffer usw, dann koennen Sie
diese Zutaten zunaechst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl
mischen. Viel bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss
in der Kaffeemuehle gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht.
Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an
sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die Muehle ver-
klebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten besonders gut
vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusaetzliche Gewuerze
mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefaess gegeben und
kraeftig mit einem elektrischen Ruehrgeraet oder einem Mixer verruehrt.
Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je laenger
geruehrt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich
fuer diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunaechst
noch recht fluessig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Sebnfmehl zu
quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt.
Ist alles gut verruehrt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden
dan fuellen Sie ihn in ein vorbereitetes Toepfchen. Denken Sie aber daran,
dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet. Wir haben
vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der Einwirkung des Wassers und der
im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senfoel entwickelt, das fuer die Sch-
aerfe des Senfs verantwortlich ist. Diese Schaerfe mildert sich nach einigen
Tagen.

Die Englaender, die entgegen landlaeufiger Meinung mindestens ebenso grosse
Senfliebhhaber wie die Franzosen sind, schwoeren auf frisch zubereiteten
Senf. Dafuer gibt es in England verschiedene fertige Senfpulver, die man
waehrend des Essens am Tisch mit Wasser frisch anruehrt.
Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen kraeftigen Klacks
Senf auf Thueringer Rotwurst, geraeucherten Fisch, in einer leckeren Senf-
sauce oder etwas aehnlichem goennen, und Sie werden von Ihren eigenem
Kuensten als Hersteller delikater Gewuerze ueberzeugt sein.

Weiter in Teil 4 der Senfherstellung.