Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 5/6

[koch]

Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 5/6

Menge: 1 Info

Scharfer Peperonisenf:

Dies ist ein Senf, der durch seine zusaetzlichen Gewuerze, und nicht durch
den Anteil Senfkoerner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine ganz andere
Schaerfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschaerfe kennen Sie sicher
sie geht gewissermassn durch die Nase und verschwindet bald wieder. Die
Schaerfe von Peperoni oder auch von Chilisauce ist aber nachhaltiger und
bringt die gesamte Mundhoele und den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei
verschiedenen fernoestlichen Gerichten genau der gewuenschte Effekt.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkoerner 1 frische Schote Peperoni oder 1
40 g Wasser getrocknete Chilischote
30 g Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt
5 g Salz 1 Messerspitze edelsuesses Paprikapulvver
10 g Zucker

Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote koennen Sie natuerlich auch
eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch Chilischoten
oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder aenliches. Im Geschmack
sind diese "Scharfmacher" natuerlich nicht vollkommen gleich. In der Gesamt-
komposition sind aber durchaus aehnlich.
Schneiden Sie die Peperoni, oder Schilischoten auf, und kratzen Sie die
Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie saemtliche anderen Aromastoffe
dieser Senfmischung uebertoenen wuerden und das Ergebnis nur eine Art
"Hoellenfeuer" in Ihrem Mund waere. Wer das mag, sollte die Koerner in aber
in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch ein Tip, der in der
Gewuerzkueche generell gilt: Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe
Sachen zerschitten und zerkleiner haben, dann sollten Sie sich die Haende
hinterher gruendlich waschen. Das Zeug brennt naemlich nach einiger Zeit
auch auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch das
Gesicht oder gar die Augen gehen.

Estragon Senf:

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie darauf,
dass Sie die Franzoesische Sorte mit dem feienem Anisgeschmack bekommen.
Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr zu
Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig
Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vieleicht auch noch ein wenig
Mango-Chuutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkoerner 1 Ziebelscheibe
5 g Salz 3 schwarze Pfefferkoerner
10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig) 40 g Wasser
3-4 Zweige frischer Estragon,
oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut

Dillsenf:

Dill schmeckt etwas kraeftiger als Estragon, weshalb man hier auch mit einer
geringeren Menge auskommt. Im uebrigen ist die Zusammensetzung dieser
Senfsorte genauso wie beim Estragonsenf. Dill schmeckt besonders gut als
Zutaten von kraeftigeren Fischsorten.

Ein paar zusaetzliche Tips:
Mit diesen Rezepten haben Sie bereits eine Vielfalt erreicht, mit der Sie
den Kuechenalltag weit hinter sich lassen koennen. Aber natuerlich gibt es
auch hier noch viele Moeglichkeiten der Variation. So koennten Sie z.B.
den Estragonsenf abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian,
Rosmarien (damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kraeutern verwendet.

Eine Spezialitaet ist auch der Meerrettichsenf. Er laest sich am besten mit
dem Rezept zubereiten, das wier fuer den gruenen Pfeffer empfohlen haben.
Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben Teeloeffel Meerrettich, der
am besten schmeckt, wenn er frisch gerieben wird. Meerrettich verliert
naemlich sehr schnell von seiner Schaerfe. Natuerlich eignet sich auch
eignet sich auch Meerrettisch aus dem Glas oder aus der Tube.

Weiter in Teil 6 der Senfherstellung.