Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 6/6

[koch]

Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 6/6

Menge: 1 Info

Grundrezept 2: Suesser Senf

Die Schaerfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen Zutaten,
sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senfoel.
Beim suessen Senf soll diese Schaerfe moeglichst zurueckgedraengt werden.
Deshalb verwendet man fuer diese Sorten ausschliesslich den Gelben Senf.
Es gibt zusaetzliche Moeglichkeiten, die Schaerfe der Senfkoerner zu
mildern, indem man sie auf ueber 70 C erhitzt. Und das macht man so:
Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen suessen Senf haben
wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas groeber sein.
Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend ueber das
Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkuehlen stehen.
Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner
Quellfaehigkeit; aber das stoert hier keineswegs. Statt des Zuckers kann man
auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht
sein, weil sonst der Senf zu fluessig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch
nicht suess genug ist, dann nehmen Sie noch ungefaehr 10 g Zucker hinzu.

Dies sind die Zutaten fuer die Grundmassen des suessen Senfs:

50 g gelbe Senfkoerner
5 g Salz
25 g Zucker ( oder Honig )
30 g Weinessig ( 5%ig )
40 g Wasser

Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenruehren kosten,
werden Sie vielleicht enttaeuscht sein. Diese Masse schmeckt naemlich
noch ziemlich Scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser
Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schaerfe.

Der suesse Gewuerzsenf:

50 g gelbe Senfkoerner 5 g Salz
25 g Zucker ( oder 30 g Honig ) 30 g Weinessig ( 5%ig )
40 g Wasser 1 Kopf einer Gewuerznelke
2 Korianderkoerner 1 Prise gemahlenen Zimt
1 Zweig frischer Estragon,
oder entsprechend getrocknetes Kraut

Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie koennen ihn reich-
lich zu verschiedenen Wurst und Fleischsorten verwenden. Besonders gut
schmeckt er zu Bratwurst und natuerlich auch zu echter bayerischer
Weisswurst.


Suesser Senf mit Zimt und Honig:

Diese ist Spezialitaet, die Sie unbedingt einmal zubereiten muessen.
Den bekommen Sie aber sicher nicht zu kaufen.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkoerner 5 g Salz
10 g Zucker 30 g Honig
30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser
1 Prise gemahlenen Zimt 2 Korianderkoerner
1 Zweig frischer Estragon, evtl. 1 Prise Kurkuma, vorsichtig damit
oder entsprechend umgehen.
getrocknetes Kraut

Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine braeunliche Farbe.
Wen das stoert, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder ausgleichen.
Kurkuma ist ueberhaupt ein wichtiges Senfgewuerz. Man sollte damit aber doch
ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht durchschlaegt und die anderen
Gewuerze in den Hintergrund draengt.

Grundrezept 3: Scharfer bis extrascharfer Senf

Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch versuchen
schwarze Senfkoerner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses Senfs werden Sie
riechen, dass es sich hier tatsaechlich um eine scharfe Sache handelt.
Das Grundrezept setzt sich folgendermassen zusammen:

25 g gelbe Senfkoerner 25 g schwarze Senfkoerner
5 g Salz 10 g Zucker
30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Je nach Geschmack koennen Sie das Mischungsverhaeltnis der beiden Senfsorten
selbstverstaendlich veraendern. Wenn Sie den Senf etwas milder haben wollen,
dann nehmen Sie z.B nur 10 g schwarze Senfkoerner und 40 g gelben Senf.
Umgekehrt wird es ein ziemlich scharfere Senf. Der schwarze Senf ist uebri-
gens etwas weniger quellfaehig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei
unseren kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen
das der Senf zu duennfluessig wird, dann nehmen Sie beim naechsten Mal
einfach ein bisschen weniger Wasser.