Mais, einige Infos, Teil 2 von 3, Kurzgeschichte

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Mais, einige Infos, Teil 2 von 3, Kurzgeschichte

Menge: 4 Portionen

Archaeologische Fundstellen zeigen, dass bereits steinzeitliche
Indianer in Mexiko die Koerner einer wilden maisartigen Pflanze vor
etwa 12000 Jahren sammelten und nutzten. Seit fuenf- bis
siebentausend Jahren wird das Getreide in Mexiko angebaut.
Maisgerichte waren Grundnahrungsmittel der Mayas und Azteken. Bei
ihnen hatte diese Getreide - wie in vielen anderen indianischen
Kulturen auch - mythologische Bedeutung, und sie verehrten ihre
Maisgoetter. 1493 brachte Columbus Mais nach Europa. Zunaechst
zoegerlich wurde er in Spanien, dann in Frankreich und Italien
angebaut. Von dort gelangte er in die Balkanlaender, nach Indien und
China. Wirtschaftliche Bedeutung erlangte er etwa 100 Jahre spaeter in
Nordost-Italien. Im 18. und 19. Jahrhundert etablierte sich Mais dort
als Hauptnahrungsmittel aermerer Bevoelkerungskreise. In vielen
Teilen der Welt ist Mais auch heute noch ein Grundnahrungsmittel, so
in China, Indien, Lateinamerika, Sued- und Ostafrika.

Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die imposante
Hoehe der Pflanze bis zu zweieinhalb Metern. Ein maennlicher
Bluetenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere
weibliche als Seitentriebe. Nach der Windbestaeubung entstehen daraus
die Kolben, die in Huellblaetter eingepackt sind und an der Spitze
einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffeln ausbilden. Mais liebt
eigentlich subtropisches und tropisches Klima und vertraegt frostige
Temperaturen gar nicht. Die Vielzahl der Zuechtungen erlaubt den
Anbau inzwischen auch in Mitteleuropa bis zur Nord- und Ostsee.
Maiskulturen liefern Tierfutter und werden ueblicherweise intensiv
mit Guelle und Mist behandelt. Die grossen Pflanzen tolerieren grosse
Mengen dieses Duengers. So loesen die Maisfelder scheinbar ein
Problem der Massentierhaltung, das da lautet: Wohin mit den
Exkrementen? Da Mais erst recht spaet im Jahr ausgesaet wird, bleiben
die Aecker lange unbedeckt. Bodenerosionen koennen die Folge davon
sein. OEko-Experten empfehlen deshalb im Vorjahr Gruenduengung
einzusaeen oder zwischen den Maisreihen niedrige Pflanzen wie Raps
oder Klee anzubauen.

Fuer die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher
Zusammensetzung gezuechtet wie Hartmais, Zahnmais, Staerkemais,
Puffmais, Zucker- oder Gemuesemais, Wachsmais. Das Maiskorn ist ein
spelzfreies Getreide: Die Spelzblaetter bleiben so klein, dass die
reifen Koerner unbespelzt aus dem Kolben geloest werden koennen.
Unter der harten Schale befindet sich das Naehrgewebe, das Endosperm,
und daneben der Keimling. Das Endosperm enthaelt hauptsaechlich
Staerke, ausserdem Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und
Vitamin E, die Schale liefert Ballaststoffe, Mineralstoffe und
Vitamine. Gelb sind die Maiskoerner durch Zeaxanthin, ein Carotinoid,
das auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt. Es gibt auch rote oder
dunkel-violette Maiskoerner.

Bewaehrtes Duo: Mais und Bohnen. Maiseiweiss enthaelt kein Lysin und
Tryptophan. Beides sind Aminosaeuren, die der Mensch mit der Nahrung
aufnehmen muss. Eine alleinige Maisernaehrung koennte daher zu
Problemen in der Eiweissversorgung fuehren. Mayas und Inkas ahnten
davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit Bohnen,
eine Kombination, in der sich die Eiweisse ernaehrungsphysiologisch
ideal ergaenzen. Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man
dem Maismehl Sojabohnenmehl untermischt. Neuere Maiszuechtungen
enthalten allerdings mehr Lysin und auch Tryptophan als die bisher
bekannten. Ein ueberwiegender Maisverzehr birgt auch die Gefahr von
Vitaminmangel - der Pellagra. Niacin, das zum Vitamin B-Komplex
gezaehlt wird, ist im Mais vorwiegend in einer gebundenen Form
enthalten. Nur mit der Aminosaeure Tryptophan, die in den klassischen
Maissorten Mangelware ist, kann der Organismus dieses Niacin
freisetzen.

Urspruenglich wurden aus Mais - wie auch aus anderen Getreiden - Breie
hergestellt, die typische Arme-Leute-Kost, fuer die weder ein
Backofen noch eine Muehle erforderlich sind; eine Feuerstelle und
einfache Reibsteine genuegen. Auch heute noch bereichert die
italienische Polenta den Speisezettel. Aufwendiger sind dann
Eintoepfe aus dem gelben Korn. Ueberliefert ist beispielsweise das
"Hominy" der nordamerikanischen Indianer, wofuer grobgemoerserter
Mais, Bohnen, Fleisch oder Fisch eine Nacht lang auf kleinem Feuer
gekocht wurden. Die Siedler uebernahmen diese Speise, deren Varianten
auch in der heutigen US-amerikanischen Kueche beliebt sind. Bekannt
sind heute noch flache Fladen aus Maismehl, die sogenannten
Tortillas, die in der Pfanne gebacken werden. Zum Brotbacken eignet
sich Maismehl jedoch nur eingeschraenkt: Es enthaelt keinen Kleber,
der erforderlich ist, wenn das Brot aufgehen soll. In Anteilen kann
Maismehl den Hefe- oder Sauerteigbroten jedoch zugemischt werden.
Frueher wurde in Notzeiten selbst der Maiskolbenstrunk gemahlen in
das Brotmehl gemischt. Kaffee-Ersatz enthielt gelegentlich auch
Maismehl.

In Suedamerika wurde frueher aus Mais auch Alkohol erzeugt: Die
Indianer kochten geroestete Maiskoerner, kauten sie durch, spuckten
sie in Gefaesse, wo sie mit anderen Zutaten vergoren wurden, eine
Technik, aus der in Paraguay ein Getraenk namens "Tschitscha"
hergestellt wurde. Waehrend des Kauens wird die Maisstaerke durch
Enzyme aus dem Speichel in Zucker zersetzt, der dann mit Hilfe von
Hefen zu Alkohol vergoren wird.

Mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die Kueche:
Popcorn wird aus ganzen Maiskoernern spezieller Sorten hergestellt.
Die Koerner werden trocken sehr stark erhitzt (300 oC). Dabei blaeht
sich das Endosperm stark auf, die Staerke verkleistert und tritt aus
der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus. Vitamine werden bei
den hohen Temperaturen stark geschaedigt.

Polenta (Maisgriess) und Maismehl werden ueblicherweise aus dem
Endosperm hergestellt. Sie sind dann Auszugsprodukte, da die mineral-
und ballaststoffreiche Schale und der Keimling entfernt wurden.